正文 第七十五章 风味与菜系之分
目录：惹美纯龙| 作者：蒋晓平| 类别：都市言情
“什么话都不要再说了，从现在起我会把我的厨艺全部教授予你，希望你能用心去学”孙成生认真的说道。
“孙叔，我一定会用心去学的”易云点头应道。
这时，两人当即成立了一种师徒的关系，易云对孙成生更是尊敬有嘉，这是除了他父亲外，第二个如此看重关心他的长辈。
“在学习厨艺前，你要先了解，咱华夏的厨艺界的风味和特色”孙成生说道，随后站了起来，走到一个柜子前取出一本书说道“中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜，这本书有相关的介绍，你拿去看”。
易云接过孙成生递过来的书，《厨师大全》四字闪入眼中。
“你先回去，把这前面的介绍先看一遍，中午再过来”孙成生说道。
易云欣喜点头到，很快就飞回了自已的小房间内，他现在对知识的渴望就如同在沙漠上对绿洲的渴望一般。吃、穿、住、行是人类永远脱离不了的，所以，学好厨艺也是一门相当有前途的行业。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，……
川菜系也是一个历史悠久的菜系，现今川菜馆遍布世界，其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉……
湘菜系即湖南菜，其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒”……
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”……
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧……
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别……
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工；徽菜以烹制山野海味而闻名……
前面七大菜系易云都是简略地看了一次，他主要看的是，孙成生在书里已经圈好的一段“粤菜系”，旁边还有孙成生的注解“玉城偏于南方，厨艺风味归属粤菜系别，我的厨艺也属于粤菜传统系，只是经我改良后，演出自已的独特口味”。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”……
“原来孙叔的厨艺做法属于粤菜系的”易云终于知道自已将来要学习的是什么菜系的厨艺了。
整个早上，易云都陶醉在《厨艺大全》的知识当中，他只是单单看了粤菜系的而以，那菜式别出，另类新颖的做法和名称，多不胜数，让易云都看得有些眼花缭乱了。
转眼间，易云吃过了中餐就跑到了孙成生的小厨房当中去。
“小云，都了解你今后要学习的方向了？”孙成生问道。
“嗯，是粤菜系，真是没想到厨艺真是一门博大精深的学问，看得我眼都有些花了”易云有些兴奋地答道。
“嗯，不错，看来早上你都在上心看了，我做的口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味，这种是适合了粤菜系的特点”孙成生说道。
易云早上在书中看过了，孙成生说的一点都没有错“五滋六味”是粤菜系的主要特点。
“小云，我教厨艺的方法与其他人不一样，我不会按部就班地给你一样样去解释讲解，也不会从浅到难去教你做，我会按照每天客人们下的单，下有什么菜，我就教你做什么菜，只有实际的操作才是真正的硬道理，光说理论没用”孙成生再次对易云说道。
“好的，孙叔”这种方法刚好是易云最喜欢的，如果你还要从头一点点的解说，他还真没有那个时间去等呢，他不打算在厨艺上花太多的时间，但是他照样会尽最大的努力去学好的。
两人没坐多久，孙成生这里就送进了一张单，上面写着：香酥凤腿、五彩牛肉丝，两个萦菜名称。到这里，别人可能怀疑食客为什么只点两个萦菜呢？因为孙成生并不是什么菜都要由他这个大厨来下手，不然请其他厨师干嘛，主要是这两个菜让孙成生来做，味道更好！
“现在开始工作了，你注意看好，我会一边解说一边做菜你要用心记”孙成生说着，挽起了两个衣袖就开始动手了。
“先做‘香酥凤腿’，鲜鸡腿八块，加入姜丝、盐、和咖喱粉，少许生抽，拌匀腌制，鸡蛋加少许盐，打散，将腌好的鸡翅均匀裹上蛋液，沾上面包糠，放入烤盘，撒上少许黑芝麻，这样放入烤箱当中莫约十五分钟搞定，这个做法简单，关键是看你如果去调好配料的比例，才让‘香酥凤腿’更加香，许多厨师也是因为调放配料的比例不合适，才导致了味道上的差距”孙成生一边说，一边不停地动手，动作非常的快捷讯速，不一会儿，他就把一盘摆放好的鸡腿放与了烤箱当中。
易云望着孙成生那娴熟的动作，不禁生出一种向往的情绪。
“孙叔，我一定会用心去学的”易云点头应道。
这时，两人当即成立了一种师徒的关系，易云对孙成生更是尊敬有嘉，这是除了他父亲外，第二个如此看重关心他的长辈。
“在学习厨艺前，你要先了解，咱华夏的厨艺界的风味和特色”孙成生说道，随后站了起来，走到一个柜子前取出一本书说道“中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜，这本书有相关的介绍，你拿去看”。
易云接过孙成生递过来的书，《厨师大全》四字闪入眼中。
“你先回去，把这前面的介绍先看一遍，中午再过来”孙成生说道。
易云欣喜点头到，很快就飞回了自已的小房间内，他现在对知识的渴望就如同在沙漠上对绿洲的渴望一般。吃、穿、住、行是人类永远脱离不了的，所以，学好厨艺也是一门相当有前途的行业。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，……
川菜系也是一个历史悠久的菜系，现今川菜馆遍布世界，其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉……
湘菜系即湖南菜，其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒”……
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”……
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧……
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别……
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工；徽菜以烹制山野海味而闻名……
前面七大菜系易云都是简略地看了一次，他主要看的是，孙成生在书里已经圈好的一段“粤菜系”，旁边还有孙成生的注解“玉城偏于南方，厨艺风味归属粤菜系别，我的厨艺也属于粤菜传统系，只是经我改良后，演出自已的独特口味”。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”……
“原来孙叔的厨艺做法属于粤菜系的”易云终于知道自已将来要学习的是什么菜系的厨艺了。
整个早上，易云都陶醉在《厨艺大全》的知识当中，他只是单单看了粤菜系的而以，那菜式别出，另类新颖的做法和名称，多不胜数，让易云都看得有些眼花缭乱了。
转眼间，易云吃过了中餐就跑到了孙成生的小厨房当中去。
“小云，都了解你今后要学习的方向了？”孙成生问道。
“嗯，是粤菜系，真是没想到厨艺真是一门博大精深的学问，看得我眼都有些花了”易云有些兴奋地答道。
“嗯，不错，看来早上你都在上心看了，我做的口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味，这种是适合了粤菜系的特点”孙成生说道。
易云早上在书中看过了，孙成生说的一点都没有错“五滋六味”是粤菜系的主要特点。
“小云，我教厨艺的方法与其他人不一样，我不会按部就班地给你一样样去解释讲解，也不会从浅到难去教你做，我会按照每天客人们下的单，下有什么菜，我就教你做什么菜，只有实际的操作才是真正的硬道理，光说理论没用”孙成生再次对易云说道。
“好的，孙叔”这种方法刚好是易云最喜欢的，如果你还要从头一点点的解说，他还真没有那个时间去等呢，他不打算在厨艺上花太多的时间，但是他照样会尽最大的努力去学好的。
两人没坐多久，孙成生这里就送进了一张单，上面写着：香酥凤腿、五彩牛肉丝，两个萦菜名称。到这里，别人可能怀疑食客为什么只点两个萦菜呢？因为孙成生并不是什么菜都要由他这个大厨来下手，不然请其他厨师干嘛，主要是这两个菜让孙成生来做，味道更好！
“现在开始工作了，你注意看好，我会一边解说一边做菜你要用心记”孙成生说着，挽起了两个衣袖就开始动手了。
“先做‘香酥凤腿’，鲜鸡腿八块，加入姜丝、盐、和咖喱粉，少许生抽，拌匀腌制，鸡蛋加少许盐，打散，将腌好的鸡翅均匀裹上蛋液，沾上面包糠，放入烤盘，撒上少许黑芝麻，这样放入烤箱当中莫约十五分钟搞定，这个做法简单，关键是看你如果去调好配料的比例，才让‘香酥凤腿’更加香，许多厨师也是因为调放配料的比例不合适，才导致了味道上的差距”孙成生一边说，一边不停地动手，动作非常的快捷讯速，不一会儿，他就把一盘摆放好的鸡腿放与了烤箱当中。
易云望着孙成生那娴熟的动作，不禁生出一种向往的情绪。
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