第一八二章 家常菜的取巧烹饪方式
目录：猎食都市| 作者：小灰雀| 类别：都市言情
不光是料上的不同，有的人做酱油水的鱼是腌过后直接下到已经调制好的酱汁里中小火慢慢的收汁，等到汁收到差不多只剩了几汤匙了，鱼也熟了，味也入了，正好起锅，这个要的是耐心，不时的翻动着鱼，以免巴锅了，还要随时注意调整火侯，如果鱼身厚一些的，则火小些，烧的时间长些，如果鱼身较薄，则火大些，早些起锅。
江力是个懒人，他采用的是最懒最省事的办法：鱼先淋酒，然后内外抹盐腌上个十分钟左右，再用酒把鱼身上的盐冲掉。锅烧七分热，入油，再将鱼放进去煎，煎到两面焦黄，鱼肉也就差不多半熟了，煎鱼要的是锅热油热，这样煎出的鱼好看，鱼皮不会巴锅。
七分热的锅入了油，稍等上两三秒钟就是六分热的油锅，判断几分热很简单，就是将手探到锅上，如果离油面二十公分感觉到热，那就是八分热，适合快炒，手每降低两三公分感觉到热就减一成热度。如果感觉还没有把握，那么就用眼看，当看到油有明显的对流的时候，那就是八成热了，刚起对流的时候，差不多就是七成热（其实根据油的品种不同，这些判断也是不大准确的，真正想要掌握，那还得多动手，不用怕失败，失败乃成功之母么）。
鱼入油锅后，当煎到用锅铲的背面轻轻的推鱼能推得动了，那时候才可以翻面，如果碰到微小的阻力的时候。千万不能翻动，这时候鱼皮还没煎到焦黄，是最为脆弱的阶段，稍微一碰，鱼皮就巴锅，就不好看了。
鱼煎得后，江力将鱼扒到锅边，就用锅中的油，加斜切成段的青蒜白，姜片煸香后。将鱼拨下来，迅速的淋酒，加酱油（生抽）到足够咸度（不加盐），小半碗水，洒点胡椒粉，等到汤汁沸腾后，再将鱼翻个面，盖上锅盖，改为小火慢慢的煨。这中间，只需要再翻动一次就可以。就省去了要眼睛一直盯着锅看的麻烦。
（在这时候，可以放豆豉，可以放腌制的萝卜干，可以放橄榄菜，等等腌制的耐煮的小咸菜，只要不是味道怪的都行，并没有什么局限。）
大约五六分钟后，一听到锅里传来的微微的滋啦滋啦声，就是汤汁收得差不多了。这时候，在剩下的汤汁里洒几个切好的红辣椒，淋一汤匙的酒，再盖上锅盖焖上十几秒，鱼就可以先起锅，然后将切成细丝的蒜叶放于鱼身上，将汤汁连带里面的调料全淋在鱼身上。一碗皮鱼皮酥香，入味十足的酱油水就做得了，做姜油水，并不限制鱼类。基本上，只要是鱼，都可以酱油水，只不过有些鱼，用清蒸的时候味道更好，再拿来酱油水就是舍本逐末了。
江力将鱼做得，罕连莲就已经抽动鼻子，叫了起来：“你这煮法简单，却是这么香，我从来没吃过呢。”这时候她正在将那块疑似牛肉的肉切成差不多两毫米厚的片，正在用盐和酒抓着，见鱼出锅了，就连忙放下，跑过来，贪婪的闻着鱼香。
“这种做法，只能是纯手工，时间和火侯，需要根据鱼的大小不同自己来掌握，可不是你们那种自动烹饪的设备可以做到的。”同一锅酱油水，有可能用到的鱼有大有小，比如鹭岛比较出名的杂鱼酱油水，多的一盘里面能有七八种鱼，少的也至少有三四种，这些鱼的肉质不一，厚薄不一，含水量也不一，就绝对不是自动烹饪设备所能判断得了的了，只能靠手工。
说白了，自动烹饪设备里，所有的程序都是设定好了的，所有的食材，都必须事先按要求严格的处理过，长短大小粗细都有一定的要求，而且要每一批次都一样。如果食材没有预先处理过，比如说炒肉丝，有的批次肉丝切得粗了些，有的批次的切得细了些，那么按照程序来烹饪的设备，就可能有的没炒熟，有的炒过火了。
“那倒是，我们习惯了用机器来自动烹饪，难怪我在你的厨房里找不到自动烹饪机，原来他们知道你会烹菜呀，所以没给你配。”罕连莲皱了皱鼻子，恋恋不舍的把目光收了回去，如果今天不是江力要请蒋公夫妇的话，她这会肯定伸出手去抓了往嘴里送了。
“你这是要做什么？这是什么肉？很像是我们地球上的牛肉，不过却像是顶级的牛肉。”江力要忙的差不多忙完了，这时候蒋公也快到了，可罕连莲还一道菜没出来，因此就好奇的看着罕连莲忙乎，因为不知道那是什么肉，江力也担心自己会处理不来。
“这是牛鹿肉，是我们洛马星特有的物种，像牛，但又不是牛，像鹿吧，它又长着一对牛角，这种肉非常的细嫩，最适合用来爆炒了，我在家里经常吃，也是我们洛马星除了猪肉和牛肉之外最大的肉食来源。”罕连莲用手抓了一会牛鹿肉，大概是觉得上劲了，就敲了一个不知道什么蛋的蛋清进去继续抓，这倒是和地球上的处理方式类似，都是取蛋清的滑，看来不同的文明，味蕾的感觉应该是差不多的，饮食业的发展，最后都会达到异曲同工之妙。
“然后呢？要怎么做？”对新食材的兴趣，江力可是一直很浓厚的，他虽然很瞧不起西人的没什么花样的烹饪方式，但他也不得不承认，有时候，简单的烹饪方式，一样有好味道，西人的菜肴，也不全是一无是处的，就以鹅肝的处理来说，华夏顶级的厨师，未必就能比西人一个名不见经传的小厨师处理得好。
“然后就进锅里爆炒啊，不过这个肉的炒对火侯的掌握要求很高，我也不能保证每次都炒得恰到好处，等下做得味道不好，可别笑我啊。”罕连莲有点害羞，大概是因为担心自己等下掌握不好火侯吧。
这样啊？江力心中一动，这不就是和牛肉差不多吗？牛肉就是如此，炒到刚好熟就滑嫩，但只要火侯过了一分，马上就变得又韧又硬，牙口不好的，嚼了都会塞牙。
“来，我教你一个简单的办法。”江力将锅洗净了，坐上水，然后接过罕连莲手中的碗，往里面又倒了点酒进去抓匀了，再抓了点淀粉进去抓匀，然后加一汤匙的油再抓匀：“看着啊，等到锅里的水将开未开的时候，把火关了或者调到最小，让水永远也开不起来就行，然后，像我这样。”锅里的水在猛火强攻下，很快就在锅底起了一层细密的小汽泡，并且滋滋作响了，一会就达到了江力所说的将开未开的地步，江力把火调到最小，然后用手掂起一片片的牛鹿肉，轻轻的放到水中，就这么一片一片的放进去，肉很快就表面变了颜色。
“一定要一片一片的下去，这水的温度，刚好能把肉养熟，也能把其外表的淀粉和蛋清凝固定型了，这时候就可以起锅了。”看到锅里的肉都逐渐的由暗红转变为灰白色，江力就将这些肉都捞了起来放在一边控水，“然后你就按你平时炒肉的方式去炒就行，这样养熟的肉，只需要稍微翻炒两下，能让味道均匀的裹在其表层就可以了，而且，这样养过的肉，相对说来也不大容易炒老了。这样炒出来的肉，又嫩又滑，哪怕是牙缝再大的人吃了，也不会塞牙。”
这种处理方式适用于禽畜类的瘦肉，是属于取巧的方式，但也有着缺点，滑嫩是滑嫩了，但嚼头却少了些，不大适合那些对口感要求高过味道要求的食客，而要做到真正的滋味好，那就要一片肉一片肉的用刀背轻砍过，破坏了肌肉纤维才行，但那同样对爆炒的火侯掌握度要求要高，只适合酒店里成天爆炒着，手感非常熟练的大厨，至于家常来做的话，一是麻烦，二是不容易掌握，容易浪费了食材。
正说着，门铃响了，同时在江力的上方，房屋自动管理系统拉出了一个虚拟屏幕，显示出房门的情景，却是蒋公偕同宋女士来了，和江力以前在新闻里看到的那垂垂老矣的老妇人不同，现在的宋女士，从外表看的话，大概只有四十来岁的模样，正是雍容华贵的时期，她依旧穿着一声她最喜欢的黑天鹅绒旗袍，再披一件米黄色的小褂子，脖上搭着一条白丝巾，不愧是宋氏家族的一朵花。
“你去接待客人吧，这里有我就行了，就剩一个青菜了，我能行。”罕连莲催促江力。
江力把手洗了洗，就着虚拟出来的镜子整了整衣服，这才轻轻的拍了一下罕连莲的翘臀，出去开门去了，本来房屋自动管理系统可以根据江力的命令自己开门，但蒋公可不同一般的客人，江力还是要亲自出去迎接。
“欢迎欢迎。蒋公和宋女士的到来，蔽舍可是蓬筚生辉啊。宋女士的气色好得很呢，可比我当年在电视上看到的新闻里强过太多去了。”江力将二人往房内引。
ps：好多了，连灌了两瓶凉茶下肚，涨鼓鼓的。现在只剩了些微的热感，过了今晚，应该会好了。
第二更到。
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江力是个懒人，他采用的是最懒最省事的办法：鱼先淋酒，然后内外抹盐腌上个十分钟左右，再用酒把鱼身上的盐冲掉。锅烧七分热，入油，再将鱼放进去煎，煎到两面焦黄，鱼肉也就差不多半熟了，煎鱼要的是锅热油热，这样煎出的鱼好看，鱼皮不会巴锅。
七分热的锅入了油，稍等上两三秒钟就是六分热的油锅，判断几分热很简单，就是将手探到锅上，如果离油面二十公分感觉到热，那就是八分热，适合快炒，手每降低两三公分感觉到热就减一成热度。如果感觉还没有把握，那么就用眼看，当看到油有明显的对流的时候，那就是八成热了，刚起对流的时候，差不多就是七成热（其实根据油的品种不同，这些判断也是不大准确的，真正想要掌握，那还得多动手，不用怕失败，失败乃成功之母么）。
鱼入油锅后，当煎到用锅铲的背面轻轻的推鱼能推得动了，那时候才可以翻面，如果碰到微小的阻力的时候。千万不能翻动，这时候鱼皮还没煎到焦黄，是最为脆弱的阶段，稍微一碰，鱼皮就巴锅，就不好看了。
鱼煎得后，江力将鱼扒到锅边，就用锅中的油，加斜切成段的青蒜白，姜片煸香后。将鱼拨下来，迅速的淋酒，加酱油（生抽）到足够咸度（不加盐），小半碗水，洒点胡椒粉，等到汤汁沸腾后，再将鱼翻个面，盖上锅盖，改为小火慢慢的煨。这中间，只需要再翻动一次就可以。就省去了要眼睛一直盯着锅看的麻烦。
（在这时候，可以放豆豉，可以放腌制的萝卜干，可以放橄榄菜，等等腌制的耐煮的小咸菜，只要不是味道怪的都行，并没有什么局限。）
大约五六分钟后，一听到锅里传来的微微的滋啦滋啦声，就是汤汁收得差不多了。这时候，在剩下的汤汁里洒几个切好的红辣椒，淋一汤匙的酒，再盖上锅盖焖上十几秒，鱼就可以先起锅，然后将切成细丝的蒜叶放于鱼身上，将汤汁连带里面的调料全淋在鱼身上。一碗皮鱼皮酥香，入味十足的酱油水就做得了，做姜油水，并不限制鱼类。基本上，只要是鱼，都可以酱油水，只不过有些鱼，用清蒸的时候味道更好，再拿来酱油水就是舍本逐末了。
江力将鱼做得，罕连莲就已经抽动鼻子，叫了起来：“你这煮法简单，却是这么香，我从来没吃过呢。”这时候她正在将那块疑似牛肉的肉切成差不多两毫米厚的片，正在用盐和酒抓着，见鱼出锅了，就连忙放下，跑过来，贪婪的闻着鱼香。
“这种做法，只能是纯手工，时间和火侯，需要根据鱼的大小不同自己来掌握，可不是你们那种自动烹饪的设备可以做到的。”同一锅酱油水，有可能用到的鱼有大有小，比如鹭岛比较出名的杂鱼酱油水，多的一盘里面能有七八种鱼，少的也至少有三四种，这些鱼的肉质不一，厚薄不一，含水量也不一，就绝对不是自动烹饪设备所能判断得了的了，只能靠手工。
说白了，自动烹饪设备里，所有的程序都是设定好了的，所有的食材，都必须事先按要求严格的处理过，长短大小粗细都有一定的要求，而且要每一批次都一样。如果食材没有预先处理过，比如说炒肉丝，有的批次肉丝切得粗了些，有的批次的切得细了些，那么按照程序来烹饪的设备，就可能有的没炒熟，有的炒过火了。
“那倒是，我们习惯了用机器来自动烹饪，难怪我在你的厨房里找不到自动烹饪机，原来他们知道你会烹菜呀，所以没给你配。”罕连莲皱了皱鼻子，恋恋不舍的把目光收了回去，如果今天不是江力要请蒋公夫妇的话，她这会肯定伸出手去抓了往嘴里送了。
“你这是要做什么？这是什么肉？很像是我们地球上的牛肉，不过却像是顶级的牛肉。”江力要忙的差不多忙完了，这时候蒋公也快到了，可罕连莲还一道菜没出来，因此就好奇的看着罕连莲忙乎，因为不知道那是什么肉，江力也担心自己会处理不来。
“这是牛鹿肉，是我们洛马星特有的物种，像牛，但又不是牛，像鹿吧，它又长着一对牛角，这种肉非常的细嫩，最适合用来爆炒了，我在家里经常吃，也是我们洛马星除了猪肉和牛肉之外最大的肉食来源。”罕连莲用手抓了一会牛鹿肉，大概是觉得上劲了，就敲了一个不知道什么蛋的蛋清进去继续抓，这倒是和地球上的处理方式类似，都是取蛋清的滑，看来不同的文明，味蕾的感觉应该是差不多的，饮食业的发展，最后都会达到异曲同工之妙。
“然后呢？要怎么做？”对新食材的兴趣，江力可是一直很浓厚的，他虽然很瞧不起西人的没什么花样的烹饪方式，但他也不得不承认，有时候，简单的烹饪方式，一样有好味道，西人的菜肴，也不全是一无是处的，就以鹅肝的处理来说，华夏顶级的厨师，未必就能比西人一个名不见经传的小厨师处理得好。
“然后就进锅里爆炒啊，不过这个肉的炒对火侯的掌握要求很高，我也不能保证每次都炒得恰到好处，等下做得味道不好，可别笑我啊。”罕连莲有点害羞，大概是因为担心自己等下掌握不好火侯吧。
这样啊？江力心中一动，这不就是和牛肉差不多吗？牛肉就是如此，炒到刚好熟就滑嫩，但只要火侯过了一分，马上就变得又韧又硬，牙口不好的，嚼了都会塞牙。
“来，我教你一个简单的办法。”江力将锅洗净了，坐上水，然后接过罕连莲手中的碗，往里面又倒了点酒进去抓匀了，再抓了点淀粉进去抓匀，然后加一汤匙的油再抓匀：“看着啊，等到锅里的水将开未开的时候，把火关了或者调到最小，让水永远也开不起来就行，然后，像我这样。”锅里的水在猛火强攻下，很快就在锅底起了一层细密的小汽泡，并且滋滋作响了，一会就达到了江力所说的将开未开的地步，江力把火调到最小，然后用手掂起一片片的牛鹿肉，轻轻的放到水中，就这么一片一片的放进去，肉很快就表面变了颜色。
“一定要一片一片的下去，这水的温度，刚好能把肉养熟，也能把其外表的淀粉和蛋清凝固定型了，这时候就可以起锅了。”看到锅里的肉都逐渐的由暗红转变为灰白色，江力就将这些肉都捞了起来放在一边控水，“然后你就按你平时炒肉的方式去炒就行，这样养熟的肉，只需要稍微翻炒两下，能让味道均匀的裹在其表层就可以了，而且，这样养过的肉，相对说来也不大容易炒老了。这样炒出来的肉，又嫩又滑，哪怕是牙缝再大的人吃了，也不会塞牙。”
这种处理方式适用于禽畜类的瘦肉，是属于取巧的方式，但也有着缺点，滑嫩是滑嫩了，但嚼头却少了些，不大适合那些对口感要求高过味道要求的食客，而要做到真正的滋味好，那就要一片肉一片肉的用刀背轻砍过，破坏了肌肉纤维才行，但那同样对爆炒的火侯掌握度要求要高，只适合酒店里成天爆炒着，手感非常熟练的大厨，至于家常来做的话，一是麻烦，二是不容易掌握，容易浪费了食材。
正说着，门铃响了，同时在江力的上方，房屋自动管理系统拉出了一个虚拟屏幕，显示出房门的情景，却是蒋公偕同宋女士来了，和江力以前在新闻里看到的那垂垂老矣的老妇人不同，现在的宋女士，从外表看的话，大概只有四十来岁的模样，正是雍容华贵的时期，她依旧穿着一声她最喜欢的黑天鹅绒旗袍，再披一件米黄色的小褂子，脖上搭着一条白丝巾，不愧是宋氏家族的一朵花。
“你去接待客人吧，这里有我就行了，就剩一个青菜了，我能行。”罕连莲催促江力。
江力把手洗了洗，就着虚拟出来的镜子整了整衣服，这才轻轻的拍了一下罕连莲的翘臀，出去开门去了，本来房屋自动管理系统可以根据江力的命令自己开门，但蒋公可不同一般的客人，江力还是要亲自出去迎接。
“欢迎欢迎。蒋公和宋女士的到来，蔽舍可是蓬筚生辉啊。宋女士的气色好得很呢，可比我当年在电视上看到的新闻里强过太多去了。”江力将二人往房内引。
ps：好多了，连灌了两瓶凉茶下肚，涨鼓鼓的。现在只剩了些微的热感，过了今晚，应该会好了。
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