第十四章：初涉厨道
目录：尚谋（原暗夜舞影）| 作者：包子有馅| 类别：历史军事
厨中烟火色，盘中调百味。志疏治大国，不辞烹小鲜。
――《厨中散记》
看来群众们的面子是扫不得的――尤其是群众们的长官管家老大的面子需要更加得细心呵护！本来想要做一个伴读书童这样一个白领阶层的二丫一下子被发配到了灶下当伙夫――虽说也是在内院，但白领与灰领之间的差距还是一目了然的……无奈，既来之则安之吧，二丫背负“黑凤凰”的美名――其实还是乌鸦――跟着那个笑眯眯的老头来到后厢一个小小的院落……
二丫四顾之间大惊失色：“老爷子，不会这就是内院厨房吧？”双目所及处，片片狼藉，各种厨具――锅碗瓢盆铲勺等等乱七八糟的堆放着，好像刚刚一片杀戮的战场上横七竖八的士兵尸体，而原本装着油盐酱醋的瓶瓶罐罐上却满是污垢……
二丫干咳两声：“那个……老爷子，这个厨房好像荒废很久了吧？怎么这么破败？”
老头眼睛一眯：“让你进来已经够优待你的，怎么还要挑肥拣瘦？”
二丫讪讪的摸摸鼻子：“我哪敢啊！刚才我还没感谢你呢……”
老头一摆手：“不用那么些个虚礼！今后呢，你就是内院厨房的人了，目前还只有你一个……”
“我一个？”二丫的眼珠子差点儿瞪出来了，“那以前就没人给后院做饭？”
“谁说没有！”老头儿也鼓起了眼睛，“以前就是我一个人在后厢操勺……不过现在毕竟年岁有点大，有些气力上的活也力不从心了，所以外院内院如今才搁在一起吃饭……”
二丫抿抿嘴唇，面现为难之色：“老爷子……我可先要说好――我对做饭可是不太擅长……！”
老头暴笑：“哈哈！刚才和我吵架时倒是牛气烘烘的，原来也是一个不近庖厨的腐儒小子……”
二丫气道：“谁说不会做饭了！你要真让我做，”他的声音渐渐转小，“反正也能管熟……”
“管熟？”老头一愣，继而忍俊不禁，笑道，“你那是给人做饭呢？还是喂猪食啊！”他看看越来越窘的二丫，终于收声，“也罢！只当我老来收了个小徒弟――从今往后我只动嘴不动手，你来掌勺……”他边说边在这个小厨房走动，一摸灶台的灰尘，“确实够脏的！也罢，今天你初来乍到，就先把这里收拾一下……我呢在内院还兼着差使，这个小院倒是便宜你了……每天我来找你，你就跟着我学厨――我可是很挑剔的啊！一个月后你要达不到水准，我就让你扫地滚蛋！”说着，他又像先前和二丫吵架般吹起了胡子……言毕，他转身而去。
“切！你牛……不也是一个仆役嘛！拽的二五八万似的。哼！以后就叫你老拽……”二丫捏着鼻子不忿的朝着他的背影做了个鬼脸……
经过二丫一晌的奋战，厨房内外终于旧貌变新颜了――厨房内各种器皿已经由士兵尸体变成了等待践约的精兵强将；案板灶台也一尘不染，再无二丫初见之时的邋遢……二丫满意的打量着自己的战果，满意的自言自语：“嘿嘿，在前世里常去饭店打工的成果在此显露无遗，果然是劳动最锻炼人啊！……当然这也是我天下第一内秀的玉面小厨师的聪明才智的直接体现……”真是近墨者黑呀！和那个牛气老头待了一会儿，二丫也有些找不着北了……
待二丫又将院落收拾好，自己要住的厢房也收拾整齐，已经将要傍晚……老头终于姗姗二来，后边领着几个仆役――几个挑着各色菜蔬于一些调味的佐料，还有米面柴油，而剩下的一个则抱着被褥衣物……
老头一打量院落，微微点头：“不错！做事还算利落，有点儿当厨师的潜质……”
打发几个仆役将东西放下，二人来到厨间。老头子掂起勺子，轻轻一叹：“老伙计，又见面了……”转头向二丫道，“今天晚上我先给你露一小手，要不你以后从我学厨不定心中不服呢！我可不想听你说老夫只是会卖嘴巴……”
二丫嘻笑道：“那感情好！我也瞧瞧老馋虫究竟是怎样练成的……”
老头笑骂：“你也就是嘴上厉害！不过要不是你吵起架来有几分风骨，老头子我也不会给你求情……也罢！我今天就开始言传身教，咱们今天晚上学做粥……”
“粥啊！”二丫满脸失望，“我还以为能吃大餐呢！――冲您老的牛劲儿，怎么不也是做几个花团锦簇的大菜啊！”
老头呵呵一笑，倒是不以为忤，言道：“你莫要小瞧这做粥功夫，厨艺一道往往以小见大，以平常之处出三鲜之味。更何况从粥中即可品出这位厨子对火候的把握，烹煮之道，不全在这水火五味之间嘛！火候操纵之难，有些厨子一生追求也不过在门里门外徘徊而已……”
二丫见他又滔滔不绝起来，连忙打断：“呵！老爷子，咱们可不能光说不练啊！还是手底下见真章吧！”
老头故作生气：“哼!教你食中真味，竟然还嫌我嘴碎……也罢！咱们这就开始学怎么煮出来的粥好喝！”
老头手上开始忙活开始淘米，嘴上也唠个不停：“粥的原料选择范围很大，各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁、栗子、红枣、菱角、山药、藕……如果是多种原料下锅，要注意先后顺序，如豆子；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉。上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。”他稍停一下，“不过我们今天要做的是两广之地的粤州的风味――皮蛋瘦肉粥。”
老人指着淘洗好的大米道：“首先原料要优良，这是一锅好粥的前提。此粥就需要上好的大米，和处理过腥味的瘦肉。米先用油盐腌好，这样米会绵烂。锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中……”老人此时嘴上虽然还说着话，可是面上表情却显示着他已经完全沉浸在自己的美食世界了……而二丫眼中却仅有那蒸腾的水汽和渐渐弥散的香气……
当夜，二丫没出息的去了十来趟茅房，但是一个令他向往的厨中世界在他面前慢慢展开……
――《厨中散记》
看来群众们的面子是扫不得的――尤其是群众们的长官管家老大的面子需要更加得细心呵护！本来想要做一个伴读书童这样一个白领阶层的二丫一下子被发配到了灶下当伙夫――虽说也是在内院，但白领与灰领之间的差距还是一目了然的……无奈，既来之则安之吧，二丫背负“黑凤凰”的美名――其实还是乌鸦――跟着那个笑眯眯的老头来到后厢一个小小的院落……
二丫四顾之间大惊失色：“老爷子，不会这就是内院厨房吧？”双目所及处，片片狼藉，各种厨具――锅碗瓢盆铲勺等等乱七八糟的堆放着，好像刚刚一片杀戮的战场上横七竖八的士兵尸体，而原本装着油盐酱醋的瓶瓶罐罐上却满是污垢……
二丫干咳两声：“那个……老爷子，这个厨房好像荒废很久了吧？怎么这么破败？”
老头眼睛一眯：“让你进来已经够优待你的，怎么还要挑肥拣瘦？”
二丫讪讪的摸摸鼻子：“我哪敢啊！刚才我还没感谢你呢……”
老头一摆手：“不用那么些个虚礼！今后呢，你就是内院厨房的人了，目前还只有你一个……”
“我一个？”二丫的眼珠子差点儿瞪出来了，“那以前就没人给后院做饭？”
“谁说没有！”老头儿也鼓起了眼睛，“以前就是我一个人在后厢操勺……不过现在毕竟年岁有点大，有些气力上的活也力不从心了，所以外院内院如今才搁在一起吃饭……”
二丫抿抿嘴唇，面现为难之色：“老爷子……我可先要说好――我对做饭可是不太擅长……！”
老头暴笑：“哈哈！刚才和我吵架时倒是牛气烘烘的，原来也是一个不近庖厨的腐儒小子……”
二丫气道：“谁说不会做饭了！你要真让我做，”他的声音渐渐转小，“反正也能管熟……”
“管熟？”老头一愣，继而忍俊不禁，笑道，“你那是给人做饭呢？还是喂猪食啊！”他看看越来越窘的二丫，终于收声，“也罢！只当我老来收了个小徒弟――从今往后我只动嘴不动手，你来掌勺……”他边说边在这个小厨房走动，一摸灶台的灰尘，“确实够脏的！也罢，今天你初来乍到，就先把这里收拾一下……我呢在内院还兼着差使，这个小院倒是便宜你了……每天我来找你，你就跟着我学厨――我可是很挑剔的啊！一个月后你要达不到水准，我就让你扫地滚蛋！”说着，他又像先前和二丫吵架般吹起了胡子……言毕，他转身而去。
“切！你牛……不也是一个仆役嘛！拽的二五八万似的。哼！以后就叫你老拽……”二丫捏着鼻子不忿的朝着他的背影做了个鬼脸……
经过二丫一晌的奋战，厨房内外终于旧貌变新颜了――厨房内各种器皿已经由士兵尸体变成了等待践约的精兵强将；案板灶台也一尘不染，再无二丫初见之时的邋遢……二丫满意的打量着自己的战果，满意的自言自语：“嘿嘿，在前世里常去饭店打工的成果在此显露无遗，果然是劳动最锻炼人啊！……当然这也是我天下第一内秀的玉面小厨师的聪明才智的直接体现……”真是近墨者黑呀！和那个牛气老头待了一会儿，二丫也有些找不着北了……
待二丫又将院落收拾好，自己要住的厢房也收拾整齐，已经将要傍晚……老头终于姗姗二来，后边领着几个仆役――几个挑着各色菜蔬于一些调味的佐料，还有米面柴油，而剩下的一个则抱着被褥衣物……
老头一打量院落，微微点头：“不错！做事还算利落，有点儿当厨师的潜质……”
打发几个仆役将东西放下，二人来到厨间。老头子掂起勺子，轻轻一叹：“老伙计，又见面了……”转头向二丫道，“今天晚上我先给你露一小手，要不你以后从我学厨不定心中不服呢！我可不想听你说老夫只是会卖嘴巴……”
二丫嘻笑道：“那感情好！我也瞧瞧老馋虫究竟是怎样练成的……”
老头笑骂：“你也就是嘴上厉害！不过要不是你吵起架来有几分风骨，老头子我也不会给你求情……也罢！我今天就开始言传身教，咱们今天晚上学做粥……”
“粥啊！”二丫满脸失望，“我还以为能吃大餐呢！――冲您老的牛劲儿，怎么不也是做几个花团锦簇的大菜啊！”
老头呵呵一笑，倒是不以为忤，言道：“你莫要小瞧这做粥功夫，厨艺一道往往以小见大，以平常之处出三鲜之味。更何况从粥中即可品出这位厨子对火候的把握，烹煮之道，不全在这水火五味之间嘛！火候操纵之难，有些厨子一生追求也不过在门里门外徘徊而已……”
二丫见他又滔滔不绝起来，连忙打断：“呵！老爷子，咱们可不能光说不练啊！还是手底下见真章吧！”
老头故作生气：“哼!教你食中真味，竟然还嫌我嘴碎……也罢！咱们这就开始学怎么煮出来的粥好喝！”
老头手上开始忙活开始淘米，嘴上也唠个不停：“粥的原料选择范围很大，各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁、栗子、红枣、菱角、山药、藕……如果是多种原料下锅，要注意先后顺序，如豆子；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉。上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。”他稍停一下，“不过我们今天要做的是两广之地的粤州的风味――皮蛋瘦肉粥。”
老人指着淘洗好的大米道：“首先原料要优良，这是一锅好粥的前提。此粥就需要上好的大米，和处理过腥味的瘦肉。米先用油盐腌好，这样米会绵烂。锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中……”老人此时嘴上虽然还说着话，可是面上表情却显示着他已经完全沉浸在自己的美食世界了……而二丫眼中却仅有那蒸腾的水汽和渐渐弥散的香气……
当夜，二丫没出息的去了十来趟茅房，但是一个令他向往的厨中世界在他面前慢慢展开……
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