起点小说网 混在三国当厨师 正文 第一百八十三章 浙菜

正文 第一百八十三章 浙菜

目录:混在三国当厨师| 作者:吴了者20| 类别:历史军事

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    其所擅长的六种技法各有千秋:

    1、炒,以滑炒见长,要求速度快速成菜,成品质地滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美不腻;

    2、炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长;

    3、烩,烩的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇;

    4、溜,溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品,突出原料的鲜美纯真之味;

    5、蒸,讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美;

    6、烧,烧的技法所烹制的菜品,更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口。

    注重本味

    口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明,所谓突出原料本味,并非原料经合理的科学的烹饪,去其糟粕,留其精华。去其糟粕,即除用熟处理外,还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的功效,驱逐原料的不良之味,增加原料的香味。

    制作精致

    浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。这种风格特色,始于南宋,《梦粱录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧,以炫耀人耳目”。据南宋人笔记载,赵宋偏安江南,都在临安(今杭州),宫廷中就设有“意思蜜煎局”,专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师,或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”,

    纵观当今名厨综合运刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究,其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深内外赞赏,均体现了厨师把烹饪技艺与美学的有机结合,创造出了一款款美馔佳肴。如传统名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、长短一致、整齐划一,每片红白相间,造型尤似江南水乡的拱桥;南宋传统名菜“蟹酿橙”,色彩艳丽,橙香蟹美,构思巧妙,独具一格;创新菜肴“锦绣鱼丝”,9厘米长的鱼丝整齐划一(足见刀工底之深厚),缀以几线红绿柿椒,色彩艳丽和谐,博得广大食客的赞许。许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙菜一大特色。

    而学艺大成的张虎,也特地为众人为人准备了“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“西湖莼菜汤”、“干炸响铃”、油焖春笋、“叫化童鸡”、“龙井虾仁”、“荷叶粉蒸肉”、干菜焖肉、排南这十道菜,

    西湖醋鱼选用鲜活草鱼,经饿养1~2天,促使其排尽泥土味,并采用活杀现烹,不着油腻菜品,色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风味独特。

    烹制前,先将草鱼放在水池中饿养两天,使其排除泥土味,鱼肉结实。宰杀后,去掉鳞、鳃和内脏,洗净,从头至尾片成两片,再坡刀剞上刀纹,放入沸水中煮一盏茶的时间,用筷子扎鱼的颌下部,能轻轻扎入时即捞出,鱼背相对装入盘内。再用一定量的煮鱼的汤水,加入酱油、醋、绍酒、白糖,烧开后,淋入湿淀粉,推搅成米汤汁,浇在鱼身上。

    这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。

    东坡肉其操作方法是:选用带皮猪五花肉,刮洗干净,放入水锅内焯透捞出后,再切成正方块;取一大沙锅,用竹箅子垫底,铺上葱、姜块,再放上猪肉,加入白糖,绍酒酱油,加盖密封,烧开后,用微火焖一个时辰,焖至酥烂,撇去浮油,皮朝上装入陶罐内,盖上盖,上屉蒸一柱香的时间至酥透即可。特点是油润柔糯,味美异常。

    西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成,故又名“鸡火莼菜汤”,此菜鲜莼翠绿,滑嫩清香,鸡丝白净,火丝嫣红,色彩鲜艳,汤清味美,是一道具有杭州风味的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝,加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油氽制而成。菜肴色彩谐和,汤莼味美,莼菜鲜嫩润滑,脍炙人口,突出了地方风味特点。

    干炸响铃是用杭州地区著名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列,受到食者的欢迎。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村,故又名东坞山豆腐皮。

    “干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮,切成正方形,卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅,再切成段,放入五成热的菜油中炸至松脆捞出,装入盘内,配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜,色泽黄亮,食时脆如响铃而故名。

    油焖春笋是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,令人久食不厌。竹笋是浙江的一大特产,特别是浙西山区一带,竹林似海,春夏之交盛产春笋,夏秋时节鞭笋上市,十月以后冬笋大量涌现,故有“四时不乏笋味”的称誉,竹笋也就成饮食烹调中的一个重要原料,真可谓“无日不笋,无食不笋”。

    “油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋,顺长剖开,拍松,再切成5厘米长的段,用花椒油煸炒后,加入酱油、白糖、味精和鲜汤,烧开后改用小火焖至汤汁稠浓,淋上香油即成。

    特点是油重、糖重,色泽红亮,口味偏甜,属于浙江的传统风味菜。

    叫化童鸡其烹制方法是:“选用嫩母鸡,宰杀褪洗干净后,肋开取出内脏,经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍,再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸,用细麻绳扎好,最外面再包上和好的酒坛泥(和泥加料酒、精盐),烤上半个时辰去泥包,蘸花椒盐、辣酱油佐食。

    “龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬,口味鲜嫩清香,具有浓厚的地方特色。

    其烹制过程是:将河虾洗净,挤出虾仁,用蛋清、精盐、湿淀粉浆好;取龙井新茶10克,用沸水沏泡一盏茶时间;浆好的虾仁用四成热的大油滑熟,再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。

    荷叶粉蒸肉是将带皮的猪肋条肉切成长方形,每片中间顺长剞一刀口,用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后,滚上一层米粉,刀口中间也夹上米粉,再包上烫过的荷叶,上屉蒸一个时辰即可。肉质酥糯,清香不腻,实为夏季佐酒下饭美肴。

    干菜焖肉猪肉枣红、干菜油黑,鲜香油润,酥糯不腻,咸鲜中略带甜味,这是干菜焖肉的风味特色。干菜,俗称“霉干菜”,用芥菜腋制晒干而成,馨香鲜嫩,久储不易变质,长期来城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。

    排南是选用金腿中的上品——中腰峰雄爿,切成“骨牌”形的小块,整齐排放而成,造型美观,味咸中带甜。将火腿肉留下的肥膘,切成块,按底12块、中层8块、上层4块的形状堆放于盘中,白糖加开水溶化,加入绍酒搅匀,浇于火腿上,覆盖一扣碗上笼蒸一盏茶的时间即成。食时揭去扣碗。

    看着张虎站上来的菜肴,所有人都是一付兴奋的样子,浙菜他们虽然之前也尝过,可次数真的有限,吃过之后,大家回味无比,还想继续的品尝,只是王森再也没有做过,不免让众人有些的失望。

    现在张虎学艺有成,这下子解决了他们的后顾之忧,以后大家如果还想继续吃到的话,只要和张虎说一声即可,这等好事到哪去找,众人也放开了膀子,开始尽情的享受。

    “张虎,你这厨艺可越来越好了,没有想到做的菜这么好吃,真是得到了王大人的真传呀!”

    “是呀张虎,就拿这浙菜来说,以你现在的手法,也不比王大人差了,真是可喜可贺。”

    听到大家的认可,张虎心中也是无比的高兴,不过大家竟然拿他和王森去比较,那张虎就有些不敢当了。

    虽然别人可能不了解其中的内情,可张虎和王森学厨艺这么久已来,他最清楚王森的本事,那真的是无人可及,自己追随他这么多年,张虎相信,自己也只不过学成了王森三四层的本事,要说真传,那还差的远了。

    张虎听完只是微微一笑,没有当回事,只把这样话当成了一句玩笑。

    “嗨,大家就别说我了,王府之人,哪个不是本事了得,我张虎也只有这点能力,只要大家爱吃,我以后天天给你们做。”

    听着张虎的话,众人大笑了起来,周瑜第一个出言说道:“张虎,你可别这么说,先不说你在王府的资历最老,就你这本事,也是历害无比,要知道王大人可就是凭借自己的厨艺干了自己的一片天地,你可不能小看你的手艺!”

    “是呀,张虎,我们的本事,只能用于战场之上,而你的手艺,那可是天天需要,大家只是分工不同,其它都是一样的。”

    “其实有的时候我还真的挺羡慕你的,想吃什么,自己就可以做,真的是一大享受。”郭图也在一旁咐和起来。

    众人听完也不自觉的点了点头,说实话,在张虎的心中,一直都很自悲,他跟了王森最久,可功名真的最少,心中担心王府的其它将士看不起他,所以张虎这才拼命苦练厨艺,就想在这个方面有所成就,没有想到,今天他终于得到了大家的认可,心中也非常的痛快。

    “好,即然大家都这么说了,以后想吃什么,真接找我,我一定给大家做好,怎么样?”

    “张虎,我们就等你这句话呢,以后食物方面的事情就交给你了。”说完大家也开始低头享受起美食了。

    正在大家吃得尽兴之时,王森和蔡琰,刘明公主三人来到了会客厅内,众人见到后,立即对王森行了一礼。

    王森挥了挥手,叫大家不必多礼,同时看到了桌子上的菜肴,笑着说道:“浙菜,看来张虎心情不错,竟然把自己的拿手绝活使了出来,来和我说说,到底发生了什么事情?”

    这段时间,王森放下了所有的工作,一直在背伴蔡琰和刘明公主两人,最近发生了什么事情,王森还真的不太知道。

    众人对视了一眼,这才把下午发生的事情说了一遍。

    王森得知道,也高兴了起来,没有想到西凉之事竟然这么快就解决了,而且曹大哥也开始对袁门动手,这样的机会很难得,怪不得大家一付兴奋的样子,王森心中也为他们开心了起来。

    “好,即然曹大哥已经做出了决定,你们尽快的做好准备,如果有什么需要的话,就来和我说,无论是资金,还是人手,不够的话,我尽量会给你们帮助的。”

    有了王森的话,大家心中底气更加的足了起来,这全天下人都知道,要说有钱人,王森说第二,就没有人敢当第一,现在有了王森的支持,大家还怕什么?

    “大人,你放心吧,我们知道怎么做了,你就安心的陪两位夫人吧!”

    “是呀在人,现在情况都在我们的掌握之中,情大人放心,我们一定不会让你失望的。”

    听了众人的话,王森这才满意的点了点头,同时也不再打扰大人就餐,代着蔡琰和公主到后花园散步去了。

    原本众人想叫王森一起吃饭的,可张虎却适时的说道:“大家不用等我大哥了,他现在和我们吃的不一样,每天都会给两位嫂子进补,他们三人就一起吃了。”

    “但是大家别误会,大哥不是不给你们吃,而是那些东西只适合孕妇享用,我们这些男人还是少吃为好,所以大家才没有为大家准备,希望大家理解。”(未完待续。)
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