第二章：八大菜系（二）

    ?广府菜集南海、番禺、、顺德、中山等地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、、、狗肉煲、等。广府菜最大的特点为。广州一直流传一句俗语:的载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”，反映出它的烹调食材几乎包括所有动物，涵盖范围很广。除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外，还包括蛇、狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、、龙蝨、蜈蚣、田鼠、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。著名菜式有五蛇羮、及、、。粤菜虽然有不计其数的烹调方法，但是蒸、煎、炸是餐馆里最普遍的烹调方法，因为这种方式费时短，符合带出鲜味的烹调哲学。

    广府菜有着悠久的历史，以其丰富的选材、独特的烹饪技艺在我国饮食文化中独树一帜，是广府地方风物的一面镜子。

    广府菜的形成，有着悠久的历史。先秦时期，栖居于珠三角一带的南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善鱼业。据载，他们“煮蟹当粮“，而且有“生食之“的习惯。战国时成书的有南越人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的，便有“越人得蚺蛇以为上肴“的记述。可见最具广府菜风味的“蛇馔“在南粤出现至少已有二千多年的历史。

    秦始皇之后，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代，赵佗归汉，汉越交往越加频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展，中原的烹调技术也随着的传入而进来。在广州发掘的几座汉墓中，有多种烹饪过的食物，其中在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明当时的禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫“炮“。可见在这个时候，中原的烹调法已经进入广府人的饮食实践。

    南宋战乱时期，大批中原士族南下，北方的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中土的饮食习俗一路带到广东，使广府菜系至今尚保留了许多古代正统的食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之“的与习惯正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。