正文 第三百四十一章 烤鸭
目录：黄泉饺子馆| 作者：烈日焱焱| 类别：都市言情
有啥别有病，没啥别没钱。
可是现在，我真的这两个东西完全反了过来。
不止没钱，而且腿残。
……
我在医院里愉快的住了三天，身体大概可以恢复。
只不过右腿还是不能行动。大夫说，至少要在住院观察半个月。等到半个月之后，我就可以尝试着拄着拐杖站起来。
日子又恢复了以往的样子。
白天我推着轮椅上三楼看守莫小雅。
每到晚上12点，我便准时推着轮椅去黄泉饺子馆上夜班儿。
只不过这一段时间，母亲频繁的给我打电话。
我总是吞吞吐吐，搪塞着不肯回家。
父母年纪大了，我身体上的这些小事情。总是不想再让他们二老多加操心。
转眼便到了星期六，牛柏晔女儿过生日的时间。
今天，为了给牛柏晔的女儿庆祝生日。
大波浪特意把饺子管儿提前歇业。就连沈学而都被我们麻烦过来。让她帮我们盯几个小时的莫小雅。
我们饺子馆的全体员工。
我，大波浪，巩留，徐叔一起赶到京御阁大饭店。给老牛的女儿庆祝生日。
大波浪提前准备了一个超大号的白雪公主蛋糕。
女孩子嘛，都是喜欢那些迪士尼的可爱形象。
我们一行人到了京御阁大饭店。牛柏晔和孩子已经早早在里面做好。
牛柏晔的女儿今年七岁了。名字很乖巧，叫做牛文文。
小姑娘长得随她的母亲方袭人，模样很出挑。
只不过身材有些肉嘟嘟的，笑起来脸边上有两个可爱的梨涡，总而言之，是个很讨喜的小姑娘。
看见我们一行人进去。
这小丫头也不怯场。对着我们叔叔，阿姨爷爷的叫个不停。
大波浪把蛋糕递给牛文文，弯着身子，宠溺的对她道。
“告诉阿姨，你喜不喜欢这个蛋糕呀？”
小丫头嘴甜的很。
“谢谢漂亮阿姨。你买的蛋糕和你长得一样漂亮。我可喜欢了呢。”
大波浪听了这个话。喜笑颜开的摸摸牛文文的头。
然后转头跟牛柏晔开玩笑的。
“老牛，这闺女是你亲生的吗？怎么这么懂事儿，听话呀。简直就是个小人精。”
牛柏晔一边指挥服务员上菜。一边哈哈大笑道。
“那必须是我亲生的。只有我的好种，才能生出来这么优秀的女儿。”
据说，这间包房是方袭人定的。
包房很大。京御阁在我们槟城也是数一数二的大饭店。
一桌子菜色也是提前预定好。
京御阁的招牌菜是燕京烤鸭。
少倾，便有穿着白色厨师服的厨师。推了一个不锈钢的推车。
当着我们的面，为我们表演片鸭子的技术。
据说，这燕京烤鸭的起源，是来自于金陵，也就是咱们现在的南京。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。
宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。
叉烧烤鸭以现在的“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以燕京“便宜坊”最著名。
金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。
据说，随着明成祖篡位迁都燕京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。
在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是燕京第一家烤鸭店。
而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
在1864年，上京名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。
它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“燕京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。
而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
燕京烤鸭的做法现在主要有两种。
为焖炉和挂炉。
焖炉便是有炉门，使用秫秸为燃料。
烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。
挂炉即是没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。
挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。
京御阁的烤鸭主要方法传承于燕京的便宜坊。是以焖炉为主。烤鸭皮肉分离。
只见厨师将烤鸭推到我的面前，然后拿起专业的刀具。
像我们展示他片鸭子的技术。
一个饭店的烤鸭正不正宗。主要看他们片鸭子师傅的手艺怎么样。
烤鸭片得好不，仅菜肴造型更佳，而且口味更美。
烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。
片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。
二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
因为京御阁的烤鸭是焖炉的做法。
所以，厨师先将烤鸭的皮片下。
按片儿摆放在小盘里。正巧摆放出一个心的形状。
厨师将这一碟脆酥的烤鸭皮放在桌子上，向我们讲解道。
“这是烤鸭酥皮，需要蘸白糖吃。”
徐叔听了，瞬间纳罕万分。
“哎呦！这个吃法还真是新奇。我还是头一次听说吃烤鸭要沾白糖的呢。”
巩留直着腰背，拿着筷子。一副十分有世面的样子。
“老徐，一看你平常就不下大馆子。不像我这种有身份的人。
一般大饭店里的烤鸭，都得沾白糖。”
我向徐叔讲解道。
“烤鸭的吃法一共有三种。
第一种吃法。据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。
她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。
此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
第二种吃法，就是咱们平常的甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
第三种吃法，要用蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。
蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。”
那个片鸭子的厨师听了我的说法。忍不住连连拍手。
“没想到，这位客人还真是个吃烤鸭的行家。”
我连忙不好意思的笑笑。
“其实我根本就不算是行家。我只不过是纸上谈兵。
其实，我连正经的烤鸭都没有吃过几回。只不过，就是在上大学的时候。在我们的校的杂志周刊社负责做撰稿。
可是现在，我真的这两个东西完全反了过来。
不止没钱，而且腿残。
……
我在医院里愉快的住了三天，身体大概可以恢复。
只不过右腿还是不能行动。大夫说，至少要在住院观察半个月。等到半个月之后，我就可以尝试着拄着拐杖站起来。
日子又恢复了以往的样子。
白天我推着轮椅上三楼看守莫小雅。
每到晚上12点，我便准时推着轮椅去黄泉饺子馆上夜班儿。
只不过这一段时间，母亲频繁的给我打电话。
我总是吞吞吐吐，搪塞着不肯回家。
父母年纪大了，我身体上的这些小事情。总是不想再让他们二老多加操心。
转眼便到了星期六，牛柏晔女儿过生日的时间。
今天，为了给牛柏晔的女儿庆祝生日。
大波浪特意把饺子管儿提前歇业。就连沈学而都被我们麻烦过来。让她帮我们盯几个小时的莫小雅。
我们饺子馆的全体员工。
我，大波浪，巩留，徐叔一起赶到京御阁大饭店。给老牛的女儿庆祝生日。
大波浪提前准备了一个超大号的白雪公主蛋糕。
女孩子嘛，都是喜欢那些迪士尼的可爱形象。
我们一行人到了京御阁大饭店。牛柏晔和孩子已经早早在里面做好。
牛柏晔的女儿今年七岁了。名字很乖巧，叫做牛文文。
小姑娘长得随她的母亲方袭人，模样很出挑。
只不过身材有些肉嘟嘟的，笑起来脸边上有两个可爱的梨涡，总而言之，是个很讨喜的小姑娘。
看见我们一行人进去。
这小丫头也不怯场。对着我们叔叔，阿姨爷爷的叫个不停。
大波浪把蛋糕递给牛文文，弯着身子，宠溺的对她道。
“告诉阿姨，你喜不喜欢这个蛋糕呀？”
小丫头嘴甜的很。
“谢谢漂亮阿姨。你买的蛋糕和你长得一样漂亮。我可喜欢了呢。”
大波浪听了这个话。喜笑颜开的摸摸牛文文的头。
然后转头跟牛柏晔开玩笑的。
“老牛，这闺女是你亲生的吗？怎么这么懂事儿，听话呀。简直就是个小人精。”
牛柏晔一边指挥服务员上菜。一边哈哈大笑道。
“那必须是我亲生的。只有我的好种，才能生出来这么优秀的女儿。”
据说，这间包房是方袭人定的。
包房很大。京御阁在我们槟城也是数一数二的大饭店。
一桌子菜色也是提前预定好。
京御阁的招牌菜是燕京烤鸭。
少倾，便有穿着白色厨师服的厨师。推了一个不锈钢的推车。
当着我们的面，为我们表演片鸭子的技术。
据说，这燕京烤鸭的起源，是来自于金陵，也就是咱们现在的南京。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。
宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。
叉烧烤鸭以现在的“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以燕京“便宜坊”最著名。
金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。
据说，随着明成祖篡位迁都燕京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。
在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是燕京第一家烤鸭店。
而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
在1864年，上京名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。
它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“燕京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。
而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
燕京烤鸭的做法现在主要有两种。
为焖炉和挂炉。
焖炉便是有炉门，使用秫秸为燃料。
烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。
挂炉即是没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。
挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。
京御阁的烤鸭主要方法传承于燕京的便宜坊。是以焖炉为主。烤鸭皮肉分离。
只见厨师将烤鸭推到我的面前，然后拿起专业的刀具。
像我们展示他片鸭子的技术。
一个饭店的烤鸭正不正宗。主要看他们片鸭子师傅的手艺怎么样。
烤鸭片得好不，仅菜肴造型更佳，而且口味更美。
烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。
片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。
二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
因为京御阁的烤鸭是焖炉的做法。
所以，厨师先将烤鸭的皮片下。
按片儿摆放在小盘里。正巧摆放出一个心的形状。
厨师将这一碟脆酥的烤鸭皮放在桌子上，向我们讲解道。
“这是烤鸭酥皮，需要蘸白糖吃。”
徐叔听了，瞬间纳罕万分。
“哎呦！这个吃法还真是新奇。我还是头一次听说吃烤鸭要沾白糖的呢。”
巩留直着腰背，拿着筷子。一副十分有世面的样子。
“老徐，一看你平常就不下大馆子。不像我这种有身份的人。
一般大饭店里的烤鸭，都得沾白糖。”
我向徐叔讲解道。
“烤鸭的吃法一共有三种。
第一种吃法。据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。
她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。
此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
第二种吃法，就是咱们平常的甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
第三种吃法，要用蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。
蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。”
那个片鸭子的厨师听了我的说法。忍不住连连拍手。
“没想到，这位客人还真是个吃烤鸭的行家。”
我连忙不好意思的笑笑。
“其实我根本就不算是行家。我只不过是纸上谈兵。
其实，我连正经的烤鸭都没有吃过几回。只不过，就是在上大学的时候。在我们的校的杂志周刊社负责做撰稿。
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