第119章 黑鸭的卤制过程!潘达,你是来撒狗粮的吗?
目录:不装了,我是厨神我摊牌了!| 作者:馋嘴小猫咪| 类别:都市言情
林旭原本觉得凭师父的演技,豹纹阿姨绝对不是对手。
谁知堂堂海王……就这?
可惜师父不在,吃不到瓜啊。
“师弟你泡这么多鸭货做什么?准备卤鸭头鸭脖吗?”
林旭回过神来,点头说道:
“顾客们要说鸡爪的辣度不够,我就打算卤点鸭货给他们尝尝,顺便刺激一下啤酒的销量。”
“你可真是全才啊师弟!”
不仅擅长红案白案蒸品,现在居然又开始做卤味小吃了。
烹饪对他来说真好像没有门槛一样。
羡慕啊!
“师兄要不忙的话,就留下来帮我把把关吧?”
谢保民摆手说道:
“改天吧,等会儿我得回去开行政会,完事儿后还要应付检查,事儿比较多。”
说完谢师兄就拿着车钥匙走了。
林旭继续做卤鸭货。
今天他要做的是黑鸭。
黑鸭不仅仅是一个品牌,也是鸭货卤制中的一种麻辣中带着微甜的味型。
跟单纯的麻辣味相比,略带甜味的黑鸭更受欢迎,食用人群也更加广泛,全国各地都有不少黑鸭的拥趸。
其实黑鸭并不是黑色,而是颜色过于红润,才在视觉上呈现出一种乌黑的感觉。
为了能达到这一效果,不仅要在卤汤中放入炒好的糖色,同时还得放入老抽以及甜面酱,以此来增加卤汤的色泽。
林旭先将猪骨高汤倒入到汤桶中,接着开始调制做黑鸭用的卤汤。
先将要用的花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十余种香料用温水浸泡一下,洗去表面的灰尘,同时去除一下药性。
接着分装到三个卤料包中,下进卤汤里。
这些香料中,花椒和麻椒要多一些,尤其是麻椒,差不多得用一大碗。
毕竟这是第一次开卤,使用的香料都得是双倍甚至三倍,这样才能让鸭货中的麻辣味凸显出来。
接着把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及灯笼椒三种干辣椒用温水泡软,一半剪成辣椒段,另一半保持完整,直接下入到卤汤中。
完整的辣椒很难把辣味熬出来,所以第一次开卤时候要用辣椒段,这样才能快速的把辣味熬出来,并融入到卤汤中。
最后将切一些葱段和三斤左右的生姜,切好后装进两个大号卤料包中。
为了让味道更好,卤料包中还要放入对半切开的洋葱和一小把缠成葱结的小香葱。
葱姜这类料煮一次就要换,所以要单独装起来。
而香料可以卤两三次再换,这样香料的味道才会彻底煮出来。
至于干辣椒一直放在卤汤中就行,每次稍稍的加一点,辣味会一直保持下去。
这些料全都放进卤汤中之后。
大火把卤汤烧开。
先把各种香料和葱姜辣椒的味道煮出来。
接着往锅里加入一大碗炒好的糖色,半瓶老抽酱油,大半瓶生抽酱油,一整包甜面酱,另外还需要半包食盐两把冰糖以及一炒勺麦芽糖。
用勺子把卤汤搅拌均匀。
然后小火熬制半小时以上,这样卤汤的味道才会被彻底熬出来,调料之间也会相互融合,卤汤的味道变得更好。
趁着熬卤汤的时候。
林旭将水中浸泡的鸭货全都捞出来。
鸭头鸭翅去掉细小的鸭毛,鸭掌剁去趾甲,鸭脖撕掉多余的淋巴组织和血块等等。
所有食材全部清理干净后,再用清水反复淘洗几遍。
接着架上大号汤锅,开始焯水。
鸭子本身属于腥臊味特别重的食材,而鸭货又是鸭肉的下脚料,所以在焯水的时候,去腥臊非常重要。
林旭把这些食材倒入汤桶中。
接着放入一小碗姜片和葱段,倒入小半碗白酒。
白酒在挥发的过程中会带走大量异味,对付有异味的食材时,比料酒好使。
很快。
锅里的水开了。
林旭用勺子撇去浮沫,又煮了几分钟。
这才将所有食材全部捞出。
并摆放在竹筐上,用风扇吹干表面水分。
鸭货类食材,不管是哪个部位,都要求肉质紧实耐嚼。
为了达到这一目的,需要把鸭货略微煮一下之后吹干水分,让表面的肉收紧,这样卤出来之后,肉质自然会变得紧实。
等所有鸭货表面的水分被风扇吹干的时候,早上的卤汤也熬得差不多了。
林旭将这些鸭货下进卤汤中。
把火调小。
顺便往锅里倒入两大勺料油和一大勺猪油,增加卤汤的油脂,这能让卤出来的食材口感更油润。
让锅里保持将滚不滚的状态卤半小时,然后再浸泡一小时,这些黑鸭就可以出锅食用了。
正忙活的时候,一台黑色的奥迪q7缓缓停在了门口。
连着好几天没来店里吃饭的潘达从车上走了下来。
跟之前那个穿着嘻哈装烫着泡面头的形象不同,现在的潘达理着比较减龄的碎盖发型,穿着得体修身的休闲装。
推门来到店里的时候。
正坐在收银台上盘点账目的宋甜甜甚至都没认出他:
“对不起,我们还没开始营业,请十一点之后再过来……”
潘达无奈一笑:
“我潘达啊!”
“你是大熊猫?你整容啦?”
潘达笑笑:
“没,就是换了个发型和衣着打扮,我进去跟林老板商量点儿事啊,等会儿再聊。”
说完他向里面走去。
宋甜甜呆呆的看着他的背影。
妈耶,居然有点小帅!
吴主播这下不会拒绝他了吧?
厨房里。
林旭看着从门外进来的潘达,第一眼也没认出来。
没办法,之前潘达那个形象太深入人心了。
导致换了新形象后,真的跟整容了一样。
“好久不见啊潘哥,这几天忙啥呢?也不见你来店里吃饭了。”
潘达笑着说道:
“这几天我把我的工作室改成了电子商贸公司,一直忙着找场地招人手,今天好不容易挤出了点时间,就赶紧来店里了。”
说完,他掏出一张名片递了过来。
林旭接过一看,潘达的公司名称居然叫:
【燕京市欣达电子商贸有限公司】
欣达……
吴可欣和潘达吗?
老哥你这舔得也太……要是回头人家吴主播最终没接受你,这不得去工商局更改名称啊?
林旭脑海中不由自主想起了那些把暗恋的女孩儿名字纹在身上,但没多久又去洗纹身的精神小伙儿。
纹身时候有多上头,洗纹身时候就有多痛苦。
不知道潘总回头改公司名称的时候会不会也这样。
正嘀咕着的时候,他又扫了一眼名片。
发现潘达名字后面印着的头衔是副总经理。
副总?
那总经理是谁啊?
“是……吴可欣。”
林旭:?????
我算看出来了,老哥你是来撒狗粮的吧?
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谁知堂堂海王……就这?
可惜师父不在,吃不到瓜啊。
“师弟你泡这么多鸭货做什么?准备卤鸭头鸭脖吗?”
林旭回过神来,点头说道:
“顾客们要说鸡爪的辣度不够,我就打算卤点鸭货给他们尝尝,顺便刺激一下啤酒的销量。”
“你可真是全才啊师弟!”
不仅擅长红案白案蒸品,现在居然又开始做卤味小吃了。
烹饪对他来说真好像没有门槛一样。
羡慕啊!
“师兄要不忙的话,就留下来帮我把把关吧?”
谢保民摆手说道:
“改天吧,等会儿我得回去开行政会,完事儿后还要应付检查,事儿比较多。”
说完谢师兄就拿着车钥匙走了。
林旭继续做卤鸭货。
今天他要做的是黑鸭。
黑鸭不仅仅是一个品牌,也是鸭货卤制中的一种麻辣中带着微甜的味型。
跟单纯的麻辣味相比,略带甜味的黑鸭更受欢迎,食用人群也更加广泛,全国各地都有不少黑鸭的拥趸。
其实黑鸭并不是黑色,而是颜色过于红润,才在视觉上呈现出一种乌黑的感觉。
为了能达到这一效果,不仅要在卤汤中放入炒好的糖色,同时还得放入老抽以及甜面酱,以此来增加卤汤的色泽。
林旭先将猪骨高汤倒入到汤桶中,接着开始调制做黑鸭用的卤汤。
先将要用的花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十余种香料用温水浸泡一下,洗去表面的灰尘,同时去除一下药性。
接着分装到三个卤料包中,下进卤汤里。
这些香料中,花椒和麻椒要多一些,尤其是麻椒,差不多得用一大碗。
毕竟这是第一次开卤,使用的香料都得是双倍甚至三倍,这样才能让鸭货中的麻辣味凸显出来。
接着把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及灯笼椒三种干辣椒用温水泡软,一半剪成辣椒段,另一半保持完整,直接下入到卤汤中。
完整的辣椒很难把辣味熬出来,所以第一次开卤时候要用辣椒段,这样才能快速的把辣味熬出来,并融入到卤汤中。
最后将切一些葱段和三斤左右的生姜,切好后装进两个大号卤料包中。
为了让味道更好,卤料包中还要放入对半切开的洋葱和一小把缠成葱结的小香葱。
葱姜这类料煮一次就要换,所以要单独装起来。
而香料可以卤两三次再换,这样香料的味道才会彻底煮出来。
至于干辣椒一直放在卤汤中就行,每次稍稍的加一点,辣味会一直保持下去。
这些料全都放进卤汤中之后。
大火把卤汤烧开。
先把各种香料和葱姜辣椒的味道煮出来。
接着往锅里加入一大碗炒好的糖色,半瓶老抽酱油,大半瓶生抽酱油,一整包甜面酱,另外还需要半包食盐两把冰糖以及一炒勺麦芽糖。
用勺子把卤汤搅拌均匀。
然后小火熬制半小时以上,这样卤汤的味道才会被彻底熬出来,调料之间也会相互融合,卤汤的味道变得更好。
趁着熬卤汤的时候。
林旭将水中浸泡的鸭货全都捞出来。
鸭头鸭翅去掉细小的鸭毛,鸭掌剁去趾甲,鸭脖撕掉多余的淋巴组织和血块等等。
所有食材全部清理干净后,再用清水反复淘洗几遍。
接着架上大号汤锅,开始焯水。
鸭子本身属于腥臊味特别重的食材,而鸭货又是鸭肉的下脚料,所以在焯水的时候,去腥臊非常重要。
林旭把这些食材倒入汤桶中。
接着放入一小碗姜片和葱段,倒入小半碗白酒。
白酒在挥发的过程中会带走大量异味,对付有异味的食材时,比料酒好使。
很快。
锅里的水开了。
林旭用勺子撇去浮沫,又煮了几分钟。
这才将所有食材全部捞出。
并摆放在竹筐上,用风扇吹干表面水分。
鸭货类食材,不管是哪个部位,都要求肉质紧实耐嚼。
为了达到这一目的,需要把鸭货略微煮一下之后吹干水分,让表面的肉收紧,这样卤出来之后,肉质自然会变得紧实。
等所有鸭货表面的水分被风扇吹干的时候,早上的卤汤也熬得差不多了。
林旭将这些鸭货下进卤汤中。
把火调小。
顺便往锅里倒入两大勺料油和一大勺猪油,增加卤汤的油脂,这能让卤出来的食材口感更油润。
让锅里保持将滚不滚的状态卤半小时,然后再浸泡一小时,这些黑鸭就可以出锅食用了。
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连着好几天没来店里吃饭的潘达从车上走了下来。
跟之前那个穿着嘻哈装烫着泡面头的形象不同,现在的潘达理着比较减龄的碎盖发型,穿着得体修身的休闲装。
推门来到店里的时候。
正坐在收银台上盘点账目的宋甜甜甚至都没认出他:
“对不起,我们还没开始营业,请十一点之后再过来……”
潘达无奈一笑:
“我潘达啊!”
“你是大熊猫?你整容啦?”
潘达笑笑:
“没,就是换了个发型和衣着打扮,我进去跟林老板商量点儿事啊,等会儿再聊。”
说完他向里面走去。
宋甜甜呆呆的看着他的背影。
妈耶,居然有点小帅!
吴主播这下不会拒绝他了吧?
厨房里。
林旭看着从门外进来的潘达,第一眼也没认出来。
没办法,之前潘达那个形象太深入人心了。
导致换了新形象后,真的跟整容了一样。
“好久不见啊潘哥,这几天忙啥呢?也不见你来店里吃饭了。”
潘达笑着说道:
“这几天我把我的工作室改成了电子商贸公司,一直忙着找场地招人手,今天好不容易挤出了点时间,就赶紧来店里了。”
说完,他掏出一张名片递了过来。
林旭接过一看,潘达的公司名称居然叫:
【燕京市欣达电子商贸有限公司】
欣达……
吴可欣和潘达吗?
老哥你这舔得也太……要是回头人家吴主播最终没接受你,这不得去工商局更改名称啊?
林旭脑海中不由自主想起了那些把暗恋的女孩儿名字纹在身上,但没多久又去洗纹身的精神小伙儿。
纹身时候有多上头,洗纹身时候就有多痛苦。
不知道潘总回头改公司名称的时候会不会也这样。
正嘀咕着的时候,他又扫了一眼名片。
发现潘达名字后面印着的头衔是副总经理。
副总?
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