第460章 有没有一种可能:你所吃过的狮子头,只是肉丸子!【求订阅】
目录:不装了,我是厨神我摊牌了!| 作者:馋嘴小猫咪| 类别:都市言情
上次墩墩直播时系统奖励了完美级的清炖狮子头。
林旭一直没机会做,现在既然有人用这道菜说事儿,那就做出来吧。
顺便给粉丝们讲一下清炖狮子头的来历、做法、吃法、以及品鉴标准。
总之,让所有看过视频的人,再见到用淀粉搅成的肉疙瘩,能一下子反应过来是踩坑了,是店家湖弄了,甚至是被宰了。
“旭宝,你会做蟹粉狮子头?”
沉佳悦有些意外,本宝宝天天跟你同吃同睡,居然不知道你会做狮子头,不行,没有两个狮子头我是不会原谅你的!
林旭夹了一快子被肉汤浸泡得油润的梅菜,配着米饭扒拉一大口:
“略懂一二,本来想以后做出来给你个惊喜呢,但既然人家都提出来了,那我等会儿就做一下吧,正好也让师兄和戴哥帮我把把关。”
现在是下午四点多,这会儿下手开始做狮子头的话,晚上九点前差不多能做好,时间上还是来得及的。
不过录视频就算了,几小时的录制,素材剪辑起来有些麻烦。
而且拍完再剪辑,差不多明天才能发出来,形不成那种打脸的效果。
所以最好的办法是直播。
用直播的形式把狮子头这道美味菜品全方位展示出来,正好也让粉丝们看一下整个制作过程。
想到这里,他冲刚上来准备饱餐一顿的陈燕说道:
“燕姐,我等会儿在小厨房里直播做蟹粉狮子头,你能不能安排一下?”
要是录制视频,那让公司市场部的人来就行,但直播的话,就得欢乐传媒的人参与了,胖墩墩公司可没有特别专业的直播设备。
陈燕一听,当即露出了惊喜的表情:
“行,我这就让他们过来,这么久不直播,粉丝们肯定会非常惊喜。”
惊喜不惊喜的无所谓,不过人家都已经打上门了,高低得做一下回应,省得以后师兄探个店就有人蹦出来找茬。
另外,这段时间不管电视台还是网上的个人账号上,确实做了太多家常菜。
是时候来一两道高端菜,拉开一下和普通人的差距了,免得给这些人留下厨艺不过如此的印象。
一听要做直播,谢保民说道:
“那家店的厨师不敢跟我比拼,非得拿我师弟说事儿,我敢打赌,他们绝对会后悔发这么一条评论。”
做得不好吃还不让人说,还叭叭的犟嘴。
这种把脸伸过来让打的行为,当然是满足他们啊。
戴建利耸了耸肩:
“这辈子没见过有人提这种要求。”
魏乾看着林旭问道:
“你做狮子头都需要什么食材?我这就让人开始准备。”
“猪第四根肋骨和第九根肋骨之间的硬五花肉,要五花三层那种,而不是三花两层,再来一块猪后臀上的硬肥膘。”
清炖蟹粉狮子头需要用的主食材就是猪肉。
林旭刚把肉的要求说出来,戴建利立马竖起了大拇指:
“从用肉的材质上来看,林老弟这是要往死里打人家的脸啊……我这就给邱振华发条消息,让他过来点评一下,看那家淮扬菜馆的师傅还嘴硬不。”
既然要打脸,自然一巴掌直接呼死,省得对方再借口说狮子头的做法不正宗。
林旭接着说道:
“除了猪肉,还要用到蟹粉、虾籽、香葱、生姜、蛋清、生粉、葱姜水、清鸡汤、黄芽菜……大致就这么几种。”
刚打完电话的陈燕好奇的问道:
“黄芽菜是什么?”
林旭笑了笑:
“就是黄叶大白菜,这种白菜鲜嫩程度更高,清鲜味儿更浓,所以被称为黄芽菜。”
大白菜分为好几种,绿叶大白菜适合腌制,白叶大白菜适合做馅,而黄叶大白菜则鲜香味儿浓郁,是一些高端菜品绝佳的搭配。
跟陈燕一块儿下班来吃饭的曾晓琪好奇的问道:
“不放马蹄吗?”
林旭摇了摇头:
“做狮子头是有讲究的,春天用春笋的嫩尖或者河蚌肉,夏天用马蹄,秋天用蟹粉,冬天用风鸡,但咱没有准备风鸡,所以就用蟹粉了。”
“什么是风鸡啊?”
“就是用做咸肉的方式做成的鸡,因为做好是要挂起来吹风的,所以咸肉叫南风肉,咸鸡叫南风鸡,简称风鸡。”
“那虾籽是干嘛用的?”
“增鲜的,不管什么时候做狮子头,虾籽都必不可少,不然鲜味会差点意思。”
狮子头是淮扬菜的代表菜,也是着名的文人菜,要是把这道菜比喻成一首歌曲的话,那作为主料的猪肉,就是这首曲子的中音。
一首曲子光有中音不可行,还得有高音,狮子头中的高音,就是虾籽。
虾籽的鲜香味,能让猪肉有种飘逸空灵的感觉。
至于低音,则是给鲜味托底的清鸡汤,狮子头中馥郁隽永的浓郁鲜香,就是来自鸡汤。
正吃米饭的沉佳悦一听,看着陈燕小声问道:
“燕宝,这碗米我吃不完了,要不拨给你点儿?”
陈燕根本不上当:
“少来,你肯定是留着肚子吃狮子头呢……不行,我也得留着点肚子,万一等会儿眼看着狮子头却吃不下,那就太遗憾了。”
哼哼,想骗我先吃饱,门儿都没有!
晚饭过后,大家开始忙着准备直播。
林旭也将那条质疑自己的评论进行截图,发到了个人动态中:
“既然有质疑,那我就简单做一道高端点儿的菜回应一下吧,下午17:00,我会正式在直播间里做清炖蟹粉狮子头,给大家讲解一下狮子头的做法吃法以及品味的几个要点,省得大家被无良商家用肉丸子湖弄。”
动态后面,还贴上了直播间的链接。
刚发出来,不少网友们就在动态下面回复起来:
“回应来了,哈哈哈!”
“看来最近林老板教大家做了太多家常菜,让某些人误会了啊。”
“今天听到最大的笑话,燕京饭店膳食部总监只会做家常菜。”
“大概白玉藕丝、粉蒸银丝、清水芙蓉、清汤挂面、雪花鸡淖、银丝鲊汤、鲍汁鹅掌、鲍汁海参、拆烩鲢鱼头都是家常菜吧,反正我家吃不到这些。”
“巧了,我家也吃不到。”
“感觉林老板要跟粉丝保持距离呀,否则容易被当成厨房小白。”
“赶紧开始吧,等不及了!”
为了直播更有效果,林旭特意换了身新的厨师服。
等邱振华开车来到店里,直播正式开始。
今天直播是专业团队操作,清晰度没问题,而且还动用了远近好几个机位,通过导播台的切换,完美呈现狮子头的做法。
而谢保民邱振华戴建利三人也换上工作服,在一旁帮忙讲解和评价。
国宴总厨亲自对菜品的所有步骤和配料进行解读,这样的规格,放眼整个直播圈也没第二家。
“大家好我是林旭,欢迎来到我的直播间,由于众所周知的原因,今天教大家做淮扬菜的经典名菜——清炖蟹粉狮子头。”
简单的开场白过后,谢保民等人也对着摄像头打了招呼。
吃饱喝足没事干的曾晓琪,甚至还特意换上正装,客串了一把主持人。
刚刚光听大家讨论就已经馋得不行,这会儿出一份力,等会儿做好的时候,才能率先尝到呀。
美食面前,大家都有各自的小心机。
时间紧迫,林旭简单介绍了一下食材,便拿着菜刀开始制作。
他麻利的将五花肉的肉皮去掉,随即将肉平放在桉板上,在边上用菜刀慢慢切了片肉下来,切好后,将肉片放在一边,随即把菜刀横过来,用平切法开始给肉做分层处理。
邱振华看着摄像头说道:
“刚刚这一步是什么意思知道吗?这叫试刀,利用切肉的顿挫感,来判断肉的老嫩,肉要老了,等会儿切的颗粒就得小一些,不然吃起来会有渣,而肉嫩的话,颗粒要适量大点儿,否则肉容易煮化。”
狮子头这道菜跟肉丸做大的区别,就是不能剁,要全程用刀切。
所谓的千刀肉,说的就是这道菜。
而且在切的时候,肥肉瘦肉是要分开的。
肥肉部分大概切成黄豆粒大小,瘦肉部分要切成绿豆大小,两者分开切成粒,再分别进行初加工,最后才能合在一起摔打上劲儿。
看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时,邱振华想起了自己当学徒时的情景:
“那会儿我大伯还年轻,热衷于打桥牌,给我布置完做狮子头的任务就打牌去了,我觉得没人管,就讨巧用刀把肉剁成了肉沫……”
戴建利笑着问道:
“手心被打肿了没?”
“打肿了,钻心的疼,我大伯很严肃的说,老百姓家做肉丸子,可以剁,但身为一个淮扬菜师父,做狮子头时用刀剁,是对祖师爷的大不敬。”
林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后,便开始切瘦肉丁。
他一边切一边说道:
“做狮子头为什么要用五花肉呢,就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层,没什么筋,而且贴着肥肉生长,香味浓郁,这样的肉才能做到入口即化。”
对别的肉类菜品来说,入口即化一般形容的是肥肉。
但狮子头指的却是瘦肉,瘦肉部分香气馥郁,口感软嫩,入口即化,是整道菜的评判标准。
切肉丁看似是一件很简单的事情,但真正动手时就能发现,难度真的不小。
因为不仅要切成丁,还要切成均匀大小,甚至把一片片瘦肉摆在桉板上时,还要考虑肌肉的纹理,这样切出来的肉丁,才会均匀一致,才更容易入味。
林旭切的时候,谢保民三人聊着这道菜,看起来居然很和谐。
直播间的粉丝们发着各种弹幕,都被这种精细的做法给惊到了:
“我去,难道我从小到大吃过的狮子头都是假的不成?”
“不是假的,有可能只是肉丸子。”
“这样的狮子头多少钱一份,说出来让我死心?”
“有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”
“明明现在只是切肉阶段,但我的口水却在抑制不住的分泌。”
“我也是啊,光听几位国宴总厨聊天,就把人馋得不行。”
瘦肉丁切完,林旭开始切肥肉。
肥肉丁黄豆粒大小,理论上来说比绿豆粒大小的瘦肉丁简单一些,但实际上肥肉比较软,光片成薄片的步骤就挺让人为难。
林旭一边忙活一边说道:
“大家要是在家尝试着做,可以把去皮了的五花肉放进冰箱里冻半小时,那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合,加上赶时间,就没冻,直接下手了。”
这话刚说完,弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字,很明显。
大家依稀还记得上次烹饪比赛,林旭用内酯豆腐凋刻了两条鱼。
那样美轮美奂的刀工,你跟我说凑合?
“林老板说自己刀工凑合,就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”
“乔丹:我打篮球凑合!”
“舒马赫:我开车凑合。”
“梅西:我踢足球凑合。”
“……”
林旭把肥肉和瘦肉切好,拿着厨房秤,分别把瘦肉和肥肉称了一下,他说道:
“狮子头的肥瘦比在7:3和6:4之间,要是肥肉过多,吃起来会油腻,肥肉太少,达不到无筋无渣的口感,要是讲究的话,可以把比例严格控制在6.18:3.82,这个比例是理论上最佳配比。”
很快,有观众就算出了这个比例的得到的数字:
“我去,居然是0.618,黄金比例分割点。”
“妈耶!我学个做菜而已,居然扯到了数学和美学,这是我没想到的。”
“果然,生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”
林旭称了一下,随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。
这次他没有称重,直接开始做了。
“刚刚称重是让你们看的,对于一个专业厨师来说,手就是秤。”
说话的时候,他拿着切好的那团肥肉丁说道:
“比如这团肉丁,是13克。”
说完往电子秤上一放,显示的果然是13。
又随口说了几种数字,居然全对,不仅惊到了观众,连邱振华三人也赞叹连连,觉得这手称重的本事真是厉害。
林旭笑了笑,没有多说什么,而是把肥肉丁装到一个盆里,撒入一些食盐,搅拌均匀后放在一边开始腌制。
食盐在融化时,有很强的杀水作用。
瘦肉最怕直接接触到盐粒,所以要在肥肉丁中调味,让食盐化开,同时利用食盐的杀水性,将肥肉中的水分杀出来,这样摔打时更容易起胶。
接着又将瘦肉丁拿过来,往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末,再淋入一些葱姜水,开始往肉馅中打水。
瘦肉想要嫩,一定要打水,让瘦肉的纤维中吸收到水分,这样的瘦肉才能做到入口即化。
“葱姜是给瘦肉增香去异的,水是让瘦肉吸收的,但这两者对肥肉丁没啥作用,反而还会影响肥肉起胶,所以要先把瘦肉打一下,打好了再掺在一起混合摔打。”
林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉,搅动一会儿就加水,让瘦肉吸收。
等到瘦肉摸着润而软嫩,甚至有弹性时,这样的肉才算搅打完毕。
接着再把肥肉端过来,将两种肉倒进一个陶瓷大盆里,再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽,搅拌均匀后开始摔打。
看到这里,邱振华说道:
“老戴给我打电话时,说的是过来给林师傅把关,但看到这里我才发现,我没资格把关,只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道,做狮子头时,需要把虾籽碾碎,这也是我大伯的不传之秘,没想到被林师傅掌握住了。”
狮子头中加虾籽,是为了增加香味,但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制,虾籽又被封到肉中,温度不够,鲜味散不出来。
所以在做的时候,就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎,这样鲜味才会得到完美的释放。
林旭像小时候玩胶泥一样,将搅拌好的肉丁不断的从盆里挖起来,又不断的摔到盆底。
用这种方式,能够让肥肉起胶,同时也能让肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。
这是个体力活儿,体力不够的人根本坚持不下来,所以一般出镜表演的厨师,特别是老师傅,会特意把步骤简化。
这既为了方便拍摄,也为了节省体力。
摔打十来分钟后,所有的肉丁已经变得跟剁碎的皮冻一样,满是胶质,在盆里颤巍巍的四处摇晃。
而那些肥肉丁,也因为胶质被打出来的缘故,看起来有些半透明的状态。
网友们看到这里,已经放弃了跟着学的想法:
“肉都准备好了,就等着跟林老板做呢,现在看来,还是做东坡肉吧,这不是我能染指的菜品。”
“那家淮扬菜馆出来挨打,原本跟着林老板还能学一招半式的,但因为你们的挑衅,我们学不会了。”
“就是,滚出来挨打!”
看弹幕很多,谢保民拿着手机,跟大家互动了起来。
他看着一条弹幕念道:
“为什么不放鸡粉、味精以及黄酒等调味品……这位朋友,标准的狮子头是只用盐调味的,要是放了鸡粉,那是鸡汤偷懒了,要是放了味精,那是肉蟹粉和虾籽偷工减料了,要是放了黄酒,那说明肉不新鲜……”
他三两句就把整道菜的核心技术给透露了出来。
邱振华无奈的笑了笑:
“老谢,你这是砸那些饭店的饭碗啊,以后出门小心点吧,别被人敲了闷棍。”
谢保民满不在乎的摆了摆手:
“干餐饮可以追求利润,但你不能不讲良心啊,就拿我来说,今天花好几百就吃了个肉丸子,你说我心里能舒坦吗?”
正说着,嘉年华的特效飘过。
谢保民看了一下打赏者的名字:
“蝶恋花……感谢师娘打赏的嘉年华,替我师弟谢谢您了,明儿我师弟拍婚纱照,到时候我给您发一些抢先版,让您老人家过过目把把关。”
正在西安酒店休整的高大爷笑骂一声:
“这狗东西,真是见钱眼开。”
罗珊对谢保民的那声师娘很满意,随手又打赏了十几个嘉年华。
直播间里顿时变得疯狂起来。
“石锤了,高小帅就是高大爷!”
“高大爷,您觉得林老板做的狮子头咋样?给点评点评呗。”
“人家挑衅您徒弟呢,说林老板只会做家常菜,还对谢总厨非常不忿,您就这么看着不发声吗?”
“高大爷,林老板被欺负了哇,您快现身给他撑腰呀!”
“……”
刚刚弹幕上还满是对林旭厨艺的赞叹呢,但谢保民那声师母,让整个直播间乱成了一锅粥,不少看热闹不嫌事儿大的网友,纷纷让高大爷现身。
徒弟被人挤兑了,当师父的出面很正常吧?
看着这些弹幕,高大爷忍不住乐了:
“这群小朋友,真是看热闹不嫌事儿大啊。得,为了徒弟,今天我就把这张老脸豁出去了!”
说完,他切换到了高小帅的账号上……
————————
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“旭宝,你会做蟹粉狮子头?”
沉佳悦有些意外,本宝宝天天跟你同吃同睡,居然不知道你会做狮子头,不行,没有两个狮子头我是不会原谅你的!
林旭夹了一快子被肉汤浸泡得油润的梅菜,配着米饭扒拉一大口:
“略懂一二,本来想以后做出来给你个惊喜呢,但既然人家都提出来了,那我等会儿就做一下吧,正好也让师兄和戴哥帮我把把关。”
现在是下午四点多,这会儿下手开始做狮子头的话,晚上九点前差不多能做好,时间上还是来得及的。
不过录视频就算了,几小时的录制,素材剪辑起来有些麻烦。
而且拍完再剪辑,差不多明天才能发出来,形不成那种打脸的效果。
所以最好的办法是直播。
用直播的形式把狮子头这道美味菜品全方位展示出来,正好也让粉丝们看一下整个制作过程。
想到这里,他冲刚上来准备饱餐一顿的陈燕说道:
“燕姐,我等会儿在小厨房里直播做蟹粉狮子头,你能不能安排一下?”
要是录制视频,那让公司市场部的人来就行,但直播的话,就得欢乐传媒的人参与了,胖墩墩公司可没有特别专业的直播设备。
陈燕一听,当即露出了惊喜的表情:
“行,我这就让他们过来,这么久不直播,粉丝们肯定会非常惊喜。”
惊喜不惊喜的无所谓,不过人家都已经打上门了,高低得做一下回应,省得以后师兄探个店就有人蹦出来找茬。
另外,这段时间不管电视台还是网上的个人账号上,确实做了太多家常菜。
是时候来一两道高端菜,拉开一下和普通人的差距了,免得给这些人留下厨艺不过如此的印象。
一听要做直播,谢保民说道:
“那家店的厨师不敢跟我比拼,非得拿我师弟说事儿,我敢打赌,他们绝对会后悔发这么一条评论。”
做得不好吃还不让人说,还叭叭的犟嘴。
这种把脸伸过来让打的行为,当然是满足他们啊。
戴建利耸了耸肩:
“这辈子没见过有人提这种要求。”
魏乾看着林旭问道:
“你做狮子头都需要什么食材?我这就让人开始准备。”
“猪第四根肋骨和第九根肋骨之间的硬五花肉,要五花三层那种,而不是三花两层,再来一块猪后臀上的硬肥膘。”
清炖蟹粉狮子头需要用的主食材就是猪肉。
林旭刚把肉的要求说出来,戴建利立马竖起了大拇指:
“从用肉的材质上来看,林老弟这是要往死里打人家的脸啊……我这就给邱振华发条消息,让他过来点评一下,看那家淮扬菜馆的师傅还嘴硬不。”
既然要打脸,自然一巴掌直接呼死,省得对方再借口说狮子头的做法不正宗。
林旭接着说道:
“除了猪肉,还要用到蟹粉、虾籽、香葱、生姜、蛋清、生粉、葱姜水、清鸡汤、黄芽菜……大致就这么几种。”
刚打完电话的陈燕好奇的问道:
“黄芽菜是什么?”
林旭笑了笑:
“就是黄叶大白菜,这种白菜鲜嫩程度更高,清鲜味儿更浓,所以被称为黄芽菜。”
大白菜分为好几种,绿叶大白菜适合腌制,白叶大白菜适合做馅,而黄叶大白菜则鲜香味儿浓郁,是一些高端菜品绝佳的搭配。
跟陈燕一块儿下班来吃饭的曾晓琪好奇的问道:
“不放马蹄吗?”
林旭摇了摇头:
“做狮子头是有讲究的,春天用春笋的嫩尖或者河蚌肉,夏天用马蹄,秋天用蟹粉,冬天用风鸡,但咱没有准备风鸡,所以就用蟹粉了。”
“什么是风鸡啊?”
“就是用做咸肉的方式做成的鸡,因为做好是要挂起来吹风的,所以咸肉叫南风肉,咸鸡叫南风鸡,简称风鸡。”
“那虾籽是干嘛用的?”
“增鲜的,不管什么时候做狮子头,虾籽都必不可少,不然鲜味会差点意思。”
狮子头是淮扬菜的代表菜,也是着名的文人菜,要是把这道菜比喻成一首歌曲的话,那作为主料的猪肉,就是这首曲子的中音。
一首曲子光有中音不可行,还得有高音,狮子头中的高音,就是虾籽。
虾籽的鲜香味,能让猪肉有种飘逸空灵的感觉。
至于低音,则是给鲜味托底的清鸡汤,狮子头中馥郁隽永的浓郁鲜香,就是来自鸡汤。
正吃米饭的沉佳悦一听,看着陈燕小声问道:
“燕宝,这碗米我吃不完了,要不拨给你点儿?”
陈燕根本不上当:
“少来,你肯定是留着肚子吃狮子头呢……不行,我也得留着点肚子,万一等会儿眼看着狮子头却吃不下,那就太遗憾了。”
哼哼,想骗我先吃饱,门儿都没有!
晚饭过后,大家开始忙着准备直播。
林旭也将那条质疑自己的评论进行截图,发到了个人动态中:
“既然有质疑,那我就简单做一道高端点儿的菜回应一下吧,下午17:00,我会正式在直播间里做清炖蟹粉狮子头,给大家讲解一下狮子头的做法吃法以及品味的几个要点,省得大家被无良商家用肉丸子湖弄。”
动态后面,还贴上了直播间的链接。
刚发出来,不少网友们就在动态下面回复起来:
“回应来了,哈哈哈!”
“看来最近林老板教大家做了太多家常菜,让某些人误会了啊。”
“今天听到最大的笑话,燕京饭店膳食部总监只会做家常菜。”
“大概白玉藕丝、粉蒸银丝、清水芙蓉、清汤挂面、雪花鸡淖、银丝鲊汤、鲍汁鹅掌、鲍汁海参、拆烩鲢鱼头都是家常菜吧,反正我家吃不到这些。”
“巧了,我家也吃不到。”
“感觉林老板要跟粉丝保持距离呀,否则容易被当成厨房小白。”
“赶紧开始吧,等不及了!”
为了直播更有效果,林旭特意换了身新的厨师服。
等邱振华开车来到店里,直播正式开始。
今天直播是专业团队操作,清晰度没问题,而且还动用了远近好几个机位,通过导播台的切换,完美呈现狮子头的做法。
而谢保民邱振华戴建利三人也换上工作服,在一旁帮忙讲解和评价。
国宴总厨亲自对菜品的所有步骤和配料进行解读,这样的规格,放眼整个直播圈也没第二家。
“大家好我是林旭,欢迎来到我的直播间,由于众所周知的原因,今天教大家做淮扬菜的经典名菜——清炖蟹粉狮子头。”
简单的开场白过后,谢保民等人也对着摄像头打了招呼。
吃饱喝足没事干的曾晓琪,甚至还特意换上正装,客串了一把主持人。
刚刚光听大家讨论就已经馋得不行,这会儿出一份力,等会儿做好的时候,才能率先尝到呀。
美食面前,大家都有各自的小心机。
时间紧迫,林旭简单介绍了一下食材,便拿着菜刀开始制作。
他麻利的将五花肉的肉皮去掉,随即将肉平放在桉板上,在边上用菜刀慢慢切了片肉下来,切好后,将肉片放在一边,随即把菜刀横过来,用平切法开始给肉做分层处理。
邱振华看着摄像头说道:
“刚刚这一步是什么意思知道吗?这叫试刀,利用切肉的顿挫感,来判断肉的老嫩,肉要老了,等会儿切的颗粒就得小一些,不然吃起来会有渣,而肉嫩的话,颗粒要适量大点儿,否则肉容易煮化。”
狮子头这道菜跟肉丸做大的区别,就是不能剁,要全程用刀切。
所谓的千刀肉,说的就是这道菜。
而且在切的时候,肥肉瘦肉是要分开的。
肥肉部分大概切成黄豆粒大小,瘦肉部分要切成绿豆大小,两者分开切成粒,再分别进行初加工,最后才能合在一起摔打上劲儿。
看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时,邱振华想起了自己当学徒时的情景:
“那会儿我大伯还年轻,热衷于打桥牌,给我布置完做狮子头的任务就打牌去了,我觉得没人管,就讨巧用刀把肉剁成了肉沫……”
戴建利笑着问道:
“手心被打肿了没?”
“打肿了,钻心的疼,我大伯很严肃的说,老百姓家做肉丸子,可以剁,但身为一个淮扬菜师父,做狮子头时用刀剁,是对祖师爷的大不敬。”
林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后,便开始切瘦肉丁。
他一边切一边说道:
“做狮子头为什么要用五花肉呢,就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层,没什么筋,而且贴着肥肉生长,香味浓郁,这样的肉才能做到入口即化。”
对别的肉类菜品来说,入口即化一般形容的是肥肉。
但狮子头指的却是瘦肉,瘦肉部分香气馥郁,口感软嫩,入口即化,是整道菜的评判标准。
切肉丁看似是一件很简单的事情,但真正动手时就能发现,难度真的不小。
因为不仅要切成丁,还要切成均匀大小,甚至把一片片瘦肉摆在桉板上时,还要考虑肌肉的纹理,这样切出来的肉丁,才会均匀一致,才更容易入味。
林旭切的时候,谢保民三人聊着这道菜,看起来居然很和谐。
直播间的粉丝们发着各种弹幕,都被这种精细的做法给惊到了:
“我去,难道我从小到大吃过的狮子头都是假的不成?”
“不是假的,有可能只是肉丸子。”
“这样的狮子头多少钱一份,说出来让我死心?”
“有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”
“明明现在只是切肉阶段,但我的口水却在抑制不住的分泌。”
“我也是啊,光听几位国宴总厨聊天,就把人馋得不行。”
瘦肉丁切完,林旭开始切肥肉。
肥肉丁黄豆粒大小,理论上来说比绿豆粒大小的瘦肉丁简单一些,但实际上肥肉比较软,光片成薄片的步骤就挺让人为难。
林旭一边忙活一边说道:
“大家要是在家尝试着做,可以把去皮了的五花肉放进冰箱里冻半小时,那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合,加上赶时间,就没冻,直接下手了。”
这话刚说完,弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字,很明显。
大家依稀还记得上次烹饪比赛,林旭用内酯豆腐凋刻了两条鱼。
那样美轮美奂的刀工,你跟我说凑合?
“林老板说自己刀工凑合,就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”
“乔丹:我打篮球凑合!”
“舒马赫:我开车凑合。”
“梅西:我踢足球凑合。”
“……”
林旭把肥肉和瘦肉切好,拿着厨房秤,分别把瘦肉和肥肉称了一下,他说道:
“狮子头的肥瘦比在7:3和6:4之间,要是肥肉过多,吃起来会油腻,肥肉太少,达不到无筋无渣的口感,要是讲究的话,可以把比例严格控制在6.18:3.82,这个比例是理论上最佳配比。”
很快,有观众就算出了这个比例的得到的数字:
“我去,居然是0.618,黄金比例分割点。”
“妈耶!我学个做菜而已,居然扯到了数学和美学,这是我没想到的。”
“果然,生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”
林旭称了一下,随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。
这次他没有称重,直接开始做了。
“刚刚称重是让你们看的,对于一个专业厨师来说,手就是秤。”
说话的时候,他拿着切好的那团肥肉丁说道:
“比如这团肉丁,是13克。”
说完往电子秤上一放,显示的果然是13。
又随口说了几种数字,居然全对,不仅惊到了观众,连邱振华三人也赞叹连连,觉得这手称重的本事真是厉害。
林旭笑了笑,没有多说什么,而是把肥肉丁装到一个盆里,撒入一些食盐,搅拌均匀后放在一边开始腌制。
食盐在融化时,有很强的杀水作用。
瘦肉最怕直接接触到盐粒,所以要在肥肉丁中调味,让食盐化开,同时利用食盐的杀水性,将肥肉中的水分杀出来,这样摔打时更容易起胶。
接着又将瘦肉丁拿过来,往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末,再淋入一些葱姜水,开始往肉馅中打水。
瘦肉想要嫩,一定要打水,让瘦肉的纤维中吸收到水分,这样的瘦肉才能做到入口即化。
“葱姜是给瘦肉增香去异的,水是让瘦肉吸收的,但这两者对肥肉丁没啥作用,反而还会影响肥肉起胶,所以要先把瘦肉打一下,打好了再掺在一起混合摔打。”
林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉,搅动一会儿就加水,让瘦肉吸收。
等到瘦肉摸着润而软嫩,甚至有弹性时,这样的肉才算搅打完毕。
接着再把肥肉端过来,将两种肉倒进一个陶瓷大盆里,再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽,搅拌均匀后开始摔打。
看到这里,邱振华说道:
“老戴给我打电话时,说的是过来给林师傅把关,但看到这里我才发现,我没资格把关,只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道,做狮子头时,需要把虾籽碾碎,这也是我大伯的不传之秘,没想到被林师傅掌握住了。”
狮子头中加虾籽,是为了增加香味,但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制,虾籽又被封到肉中,温度不够,鲜味散不出来。
所以在做的时候,就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎,这样鲜味才会得到完美的释放。
林旭像小时候玩胶泥一样,将搅拌好的肉丁不断的从盆里挖起来,又不断的摔到盆底。
用这种方式,能够让肥肉起胶,同时也能让肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。
这是个体力活儿,体力不够的人根本坚持不下来,所以一般出镜表演的厨师,特别是老师傅,会特意把步骤简化。
这既为了方便拍摄,也为了节省体力。
摔打十来分钟后,所有的肉丁已经变得跟剁碎的皮冻一样,满是胶质,在盆里颤巍巍的四处摇晃。
而那些肥肉丁,也因为胶质被打出来的缘故,看起来有些半透明的状态。
网友们看到这里,已经放弃了跟着学的想法:
“肉都准备好了,就等着跟林老板做呢,现在看来,还是做东坡肉吧,这不是我能染指的菜品。”
“那家淮扬菜馆出来挨打,原本跟着林老板还能学一招半式的,但因为你们的挑衅,我们学不会了。”
“就是,滚出来挨打!”
看弹幕很多,谢保民拿着手机,跟大家互动了起来。
他看着一条弹幕念道:
“为什么不放鸡粉、味精以及黄酒等调味品……这位朋友,标准的狮子头是只用盐调味的,要是放了鸡粉,那是鸡汤偷懒了,要是放了味精,那是肉蟹粉和虾籽偷工减料了,要是放了黄酒,那说明肉不新鲜……”
他三两句就把整道菜的核心技术给透露了出来。
邱振华无奈的笑了笑:
“老谢,你这是砸那些饭店的饭碗啊,以后出门小心点吧,别被人敲了闷棍。”
谢保民满不在乎的摆了摆手:
“干餐饮可以追求利润,但你不能不讲良心啊,就拿我来说,今天花好几百就吃了个肉丸子,你说我心里能舒坦吗?”
正说着,嘉年华的特效飘过。
谢保民看了一下打赏者的名字:
“蝶恋花……感谢师娘打赏的嘉年华,替我师弟谢谢您了,明儿我师弟拍婚纱照,到时候我给您发一些抢先版,让您老人家过过目把把关。”
正在西安酒店休整的高大爷笑骂一声:
“这狗东西,真是见钱眼开。”
罗珊对谢保民的那声师娘很满意,随手又打赏了十几个嘉年华。
直播间里顿时变得疯狂起来。
“石锤了,高小帅就是高大爷!”
“高大爷,您觉得林老板做的狮子头咋样?给点评点评呗。”
“人家挑衅您徒弟呢,说林老板只会做家常菜,还对谢总厨非常不忿,您就这么看着不发声吗?”
“高大爷,林老板被欺负了哇,您快现身给他撑腰呀!”
“……”
刚刚弹幕上还满是对林旭厨艺的赞叹呢,但谢保民那声师母,让整个直播间乱成了一锅粥,不少看热闹不嫌事儿大的网友,纷纷让高大爷现身。
徒弟被人挤兑了,当师父的出面很正常吧?
看着这些弹幕,高大爷忍不住乐了:
“这群小朋友,真是看热闹不嫌事儿大啊。得,为了徒弟,今天我就把这张老脸豁出去了!”
说完,他切换到了高小帅的账号上……
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戒断碳水后,大脑明显迟钝了很多,而且注意力集中不起来,好在血糖平稳了很多,从二十多降到了空腹八点左右,等再降一下,我就稍稍补充点碳水了,不然老这么两更,太对不起大家的订阅和月票……本章5700字,求月票啊兄弟们!
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