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鲜奶烤鱼（第1页）

鲜奶烤鱼

〔主料辅料〕

红鲤鱼750克姜片15克鲜牛奶200克蒜瓣15克精盐4克洋葱头50克味精2克香叶4片胡椒粉0。5克富强粉20克黄油50克鸡蛋1个白糖15克湿淀粉25克植物油750克料酒20克酱油10克花椒水10克葱段25克白菜叶250克高汤500克胡萝卜100克〔烹制方法〕

鲜鱼刮鳞，挖鳃去内脏洗净，剞柳叶花刀，用盐（0。5克）、料酒（10克）、花椒水、酱油、葱段、姜片，拌腌15分钟。湿淀粉、鸡蛋调成糊，腌好的鱼挂糊，入六成热油锅炸金黄色（色不能深），把鱼放入烤盘中，加入汤（250克）、盐（2克）、料酒、胡椒粉（0。2克）、蒜瓣，再把胡萝卜洗净，切片摆在鱼上，盖上白菜叶入烤炉，200℃炉温烤15分钟，去掉胡萝卜，白菜及小料，鱼装入盘中，原汤备用。

汤锅上火，加入黄油小火烧热，下入葱头（洗净切块），用微火炒香至稍变黄去葱留油，下入面粉炒黄出香时人高汤澥开，再把汤回火上加入烤鱼原汁、盐（1。5克）、白糖、胡椒粉、香叶，小火浓，调牛奶入锅，烧至浓厚浇在鱼上，再入烤炉，烤2分钟即成。

〔工艺关键〕

此菜用烤的方法制作，风味独特，烤制前鲜鱼挂糊，用中火炸透，但颜色不能深，必须保持杏黄色，烤制时不能把汤汁烤于，炉温和时间要严格掌握。奶油汁要浓而细腻，不能有疙瘩，必要时可以过一下箩。

〔风味特点〕

“鲜奶烤鱼”色泽乳白微黄，奶油香味浓郁，口味鲜咸，质地鲜嫩，营养丰富。