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长治腊驴肉（第1页）

长治腊驴肉

〔主料辅料〕

鲜驴肉250千克良姜85克花椒325克白芷85克大料325克陈皮85克茴香325克草寇85克食盐1500克桂皮85克砂仁165克檀香85克豆寇165克山植85克丁香165克五味子85克荜茇85克广木香85克草果85克肉豆蔻85克肉桂85克红叩85克〔烹制方法〕

将鲜驴肉按部位分开，顺骨缝切成1—2千克的肉块，在清水中浸泡12小时左右，再换清水洗去血污。

把汤锅洗净，放入清水，将水烧至80℃时，下入驴肉加适量的食盐、花椒、茴香、大料等，继续烧煮约3—4小时出锅后，将肉块上的血沫、渣子涮掉，剔除余骨，晾凉。

将晾凉的肉块，放入大砂锅的老汤内。放肉时，底层先放元宝肉，再放前肘、后时、后臀，中间放腱子、腰球，最后放肚厢皮、肋条等杂肉。然后加足食盐，并用纱布包好上述多种香料，填满冷汤，上压竹篦和石板，加汤没过肉块，煮沸后用小火焖煮12小时左右即成。

〔工艺关键〕

老汤要过筛澄清，然后再放入大砂锅中。

煮肉时间长达12小时，中间要不断加汤。

〔风味特点〕

腊驴肉是长治名吃，据说长治腊驴肉在明代已驰名上党地区，特别是南街的黄扁孩所经营的腊驴肉尤为出众。产品不仅享誉潞州府八县（长治古称潞州），还闻名京、津、鲁、冀、豫、陕等地。

相传，明太祖朱元漳之子沈简王朱模，在潞州皇城（陵园）居住，经常独自一人游**街巷，访察民情，饥饿时就在小摊上吃些小吃，时间一长，他觉得香味浓郁的腊肉，配上薄如纸片的酥火烧别有一番风味。于是他就在每年腊月选精制的腊肉和酥火烧派专人送往京城，供皇后、皇妃、皇子、皇姑品尝。清光绪年间，是长治腊驴肉兴盛发达时期，其中以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的腊驴肉最为著名。但李孙两家无后人继承，唯有黄家世代相传，腊驴肉制作秘方至今仍保存，形成了一套独特的制作工艺，1982年长治腊驴肉被评为山西省优质产品。