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枸杞鸡仁（第1页）

枸杞鸡仁

〔主料辅料〕

鸡脯肉150克枸杞50克熟猪油500克味精1。5克蛋清2个葱花15克黄瓜25克姜末10克湿淀粉25克料酒15克白酒150克高汤50克精盐2。5克〔烹制方法〕

鸡脯肉切小象眼块，加盐（0。5克）拌腌，用蛋清、湿淀粉（20克）上浆。黄瓜切0。5厘米见方的小丁，枸杞子用白酒浸泡半小时捞出备用。

炒勺上火放油烧热，鸡仁用五成热油轻轻滑透，原勺留余油（25克），投入葱花、姜末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的鸡仁、料酒、盐、味精翻炒一下，对入高汤勾5克用水调稀的湿淀粉翻炒均匀，打明油（20克）出勺。

〔工艺关键〕

“枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜，是典型的白汁菜，要求炒锅、手勺等工具要干净，调料要纯洁。鸡脯肉要选用嫩母鸡脯，鲜味足，营养好。枸杞是此菜的配料，关系到菜的成色。要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒，才能使此菜增色生辉。

〔风味特点〕

此菜肉嫩色艳，雪白的鸡仁上，枸杞个个色泽红润，宛如晶莹闪亮的红宝石。食之咸中有甘、滑嫩柔润，常食不仅可以一饱口福，而且有强身健体，滋阴补肾的功效。