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葱油鲤鱼（第1页）

葱油鲤鱼

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼一条750克精盐7克葱姜丝15克味精3克葱段50克料酒6克胡椒粉20克香油50克酱油25克香菜梗5克

〔烹制方法〕

鲜鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，用清水洗净。以1厘米刀距打上柳叶花刀，深至刺骨。

将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼池内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再散放入葱姜丝。

将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上香菜梗。

炒勺加香油50克，入葱段煸炸。待葱段焦黄时捞出不用，随即放入胡椒粉搅勺，再倒入酱油一烹，均匀地浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

鲤鱼先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。

蒸鱼时要准确掌握时间，不可太老，以嫩熟为好。时间以10分钟为准。

炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”，风味正宗。

〔风味特点〕

鲤鱼，入馔历史悠久。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。说明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山西黄河鲤鱼为当地著名特产，用于制馔由来已久，金鳞耀目，肥美无比。大者五、六斤，最佳者为尾紫、鳞黄。以此为原料制作的“葱油鲤鱼”，肉质细腻，香嫩可口，深受美食家青睐，为山西的著名菜肴。