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糖醋鸡卷（第1页）

糖醋鸡卷

〔主料辅料〕

鸡脯肉250克白糖100克冬笋25克葱姜末15克香菇25克大油1000克胡萝卜25克精盐2克香菜梗25克味精1克湿淀粉100克胡椒粉0。5克米醋50克蛋清100克老陈醋25克料酒15克绿菜松50克〔烹制方法〕

鸡脯肉片成4。5厘米长，4厘米宽的薄片48片，用盐（1克）、味精（0。5克）、料酒（5克）煨一下，取半只蛋清加湿淀粉（10克）调浆，拍在鸡片上。

冬笋、香菇（水发过）、胡萝卜（去皮）均切帘子棍丝，香菜梗切段。四种丝段均切5厘米长。旺火起锅，加大油（20克），分别下入四丝加盐（0。5克）、料酒（10克）、味精、胡椒粉、葱、姜末（5克）炒一下备用。

把四丝分成48份，每份用一片鸡片卷起，制成48卷鸡卷，整齐的码在盘中成四行。蛋清加入湿淀粉（6克）、水（25克）、大油（50克）调成酥炸糊。

大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊烧在鸡卷上（先浇一行），鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出。照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成。

炒锅上火加油（50克），下葱姜末（10克），稍炒加糖、醋、水（50克）、湿淀粉（25克），炒成糖醋芡，同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。

〔工艺关键〕

卷制鸡卷分清纹路，要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满，挂均匀才能确保松酥，油温不能越过180℃，防止外露的四丝焦糊脱色。

此菜的吃法称为“过桥”，除跟糖醋法外，还可带椒盐、番前沙司，改名为“三吃鸡卷”。

〔风味特点〕

此菜造形小巧美观，色泽浅金黄色，甜酸适口，外酥内脆，是高档宴会的有名炸菜之一。