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彩色灯笼鸦（第1页）

彩色灯笼鸦

〔主料辅料〕

肥嫩母鸡1只精盐6克

l000克味精l克

猪网油200克白酒1克龙须粉丝50克绍酒100克火腿10克胡椒粉1克大青菜10克花椒5克湿淀粉75克小茴香5克鸡蛋清2个八角5克葱30克熟猪油2000克姜20克（实耗100克）〔烹制方法〕

鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净。盆中放精盐、味精、绍酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于身上，腌渍待用。将葱切成5厘米长的段，姜切片。火腿、青菜切成细丝。

将腌好的鸡取出装盆，上笼蒸至七成熟取出，用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住。将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊。

净炒锅添猪油置旺火上。待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊。投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油。原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、青菜丝，将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌，使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。

〔工艺关键〕

鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑。

大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观。

炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油。

〔风味特点〕

“彩色灯笼鸡”是山西传统名菜。整鸡腌渍入味。是蒸后裹以猪网油炸熟，以油炸粉丝垫底。上桌时鸡脖朝上，用餐刀猛刺脖根，一股蒸气立即从刺口腾空冒出，状如灯笼，由此得名。成品如金鸡卧银巢，造型美观，鸡肉外酥里嫩，粉丝干香酥脆。荤素集于一馔，佐酒最宜。