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头尾氽汤（第1页）

头尾氽汤

〔主料辅料〕

鲤鱼头、尾350克姜汁25克

嫩黄瓜50克白汤1000克面粉25克精盐10克熟猪油30克味猜2克大料两瓣油1000克大佐料15克（实耗50克）料酒50克

〔烹制方法〕

将鱼头、尾洗净，沾匀面粉。嫩黄瓜切成兰花状或长方片。

勺内加油，烧至六七成热，将鱼头先下，鱼尾后下；炸好捞出控净油，然后将鱼头从中一劈两开。

勺内加入熟猪油，将大料炸出香味，捡出大料瓣，用大佐料炝锅，烹入调料，放入白汤。汤开后撇去浮沫，将鱼头尾下人，用大火滚开煮5分钟，再用小火炖5分钟。调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内，撒上黄瓜花即可上桌。

〔工艺关键〕

此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下人面粉少许略炒，并在汤中多放适量味精，以使汤白味鲜。

鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净浮沫，再将劈好的鱼头下人，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养。

〔风味特点〕

此菜是将鲤鱼头尾炸过，放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内，大火滚开，小火烧而成。汤色浓白，口味鲜醇，常作筵席座汤。