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酱爆肉条（第1页）

酱爆肉条

〔主料辅料〕

猪通脊肉200克花生油500克水发兰片50克酱豆腐汁25克黄瓜50克白糖5克葱丝10克酱油10克姜未2克味精2。5克蒜丝5克鸡汤25克鸡蛋清25克熟猪油10克精盐1克湿淀粉55克〔烹制方法〕

将通脊肉切成长6。6厘米、宽厚均为0。66厘米的条，用盐喂口加入鸡蛋清、湿淀粉（50克）和清水（25克），抓匀浆好。玉兰片、黄瓜均切成长5厘米、宽厚均为0。66厘米的条在水里焯一下，沥干。将鸡汤、湿淀粉（5克），酱豆腐汁、白糖、酱油、味精一起放人碗中调成芡汁。

肉条用六成热花生油过油、漏出。炒锅回火，放人花生油（10克），下人葱丝、姜未、蒜丝，略煸一下倒人玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下，烹人调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。

〔工艺关键〕

爆菜的方法很多，有油爆、汤爆、芫爆、酱爆，此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时，一要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。二要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。三要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。

酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味，配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心。

〔风味特点〕

此菜色呈朱红，间白、绿的配料，色彩悦目，口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道，质地柔软，风味独特。