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酱瓜熘山鸦片（第1页）

酱瓜熘山鸦片

〔主料辅料〕

山鸡脯肉100克绍酒20克山西酱瓜50克蛋清l只植物油500克葱丝15克湿淀粉25克姜丝10克白糖25克香油10克酱油15克高汤150克〔烹制方法〕

鸡脯肉与酱瓜分别切车箭条，在冷水里泡15分钟，捞出用净布搌干水分，脯肉加酱油（5克）、蛋清、湿淀粉（10克），上浆后浸15分钟。

油锅上火，烧至四至五成热，下入鸡条和酱瓜条滑油，沥出油脂。用酱油、料酒、高汤、白糖、湿淀粉对成碗芡。

炒锅置旺火，打底油（25克）下入葱、姜丝，稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条，对入碗芡翻炒匀透，打明油（明香油）出勺。

〔工艺关键〕

“酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴，选新鲜的山鸡，取下脯肉，注意除净砂枪子弹等杂质，洗净改刀。冷水浸泡原料，为的是使鸡肉变白，同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和冲洗，清除干净后再进行下一步烹调。

〔风味特点〕

此菜色泽浅金黄，甜咸香肥，酱味浓郁，口感软嫩中见清脆。山鸡的脯肉，非常肥厚发达，鲜香美味，远比家禽高出一筹，与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘，实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。