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金葱贵妃鸡（第1页）

金葱贵妃鸡

〔主料辅料〕

带皮鸡翅膀5个酱油15克鹌鹑蛋10个味精1克葱白150克湿淀粉15克姜片10克肉汤500克八角2个熟猪油50克精盐5克菜籽油1000克绍酒10克（实耗100克）〔烹制方法〕

将带皮仔鸡翅膀各剁成两节，用绍酒、酱油腌好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。葱白切成5厘米长的段。

炒锅放入菜籽油旺火烧八成热，投入鸡翅膀，炸至桔红色捞出沥干。再将油降至六成热，投入鹌鹑蛋，炸至桔红色捞出。鸡翅膀、鹌鹑蛋同装入碗内，加姜块、八角、绍酒、酱油、精盐、肉汤上笼蒸至鸡肉离骨时，取出备用。

炒锅内放熟猪油，放葱段煸炒出香味，色桔黄时，再将蒸好的鸡翅、鹌鹑蛋带原汁倒入，加白糖、味精煨炖，待味汁收浓时勾流水芡，出锅即成。

〔工艺关键〕

鸡翅软嫩，肉鸡尤甚，大火气足，蒸10分钟即出笼，过烂反而口感不佳。

〔风味特点〕

杨贵妃是唐玄宗的宠妃。杨贵妃有两大嗜好，一是爱吃荔枝，二是爱吃鸡翅膀。鸡翅经御厨精心制作，满屋生香，取名“贵妃凤翅”。时间一长，此菜不径而走，朝野内外纷纷效仿，流传甚广。今为河东名肴，选用带皮鸡翅膀，与鸡腿葱、鹌鹑蛋合烧，至相借味，鸡翅筋柔软烂，鹑蛋质嫩爽口，葱香浓郁，食后难忘。