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海底捞月（第1页）

海底捞月

〔主料辅料〕

净鱼肉150克姜5克菠菜250克味精1克油25克盐5克鸡蛋清2个麻油10克葱5克大油25克蒜5克上汤500克〔烹制方法〕

将鱼切片，于水中浸泡10—15分钟，捞出挤于水，剁成鱼茸，加蛋清2个、葱、蒜、姜末、盐、味精、麻油、大油，用筷子顺时针方向搅匀后，挤成小丸，置汤盆内上笼蒸5分钟取出。把鲜菠菜洗净，挤汁待用。

上汤调好口味，加入菠菜汁，倒入小丸盘中，上笼蒸透即成。再把蛋白制成月亮形放入盆中，待漂浮水面即可上席。

〔工艺关键〕

鱼肉剁茸，用清水漂洗，然后过滤，挤干水分，再加调料制成鱼茸，色泽洁白细腻。

高档筵席宜选活桂鱼制作，色白加玉，口味鲜美。

〔风味特点〕

“海底捞月”原是清官御膳名菜，由御膳房厨师许公御传给民间。现侯马饭庄厨师黄静亚继承了这一传统名菜的制作技艺。汤色碧绿，勺动丸漂，水动月映，清香可口。文人食后赠诗赞曰：绿水一盆似清汤，匙池一动起明亮，动动漂漂漂动漂，珠从绿中放光芒。