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白酥鸡（第1页）

白酥鸡

〔主料辅料〕

净母鸡1只绍酒10克

1300克湿淀粉10克小菜心2棵清汤850克鸡蛋清2个精盐10克水发香菇10克味精3克水发海米10克葱姜水4克大葱10克猪油50克生姜8克〔烹制方法〕

将鸡洗净，割下鸡脯肉，捶茸，置小盆中，加入鸡蛋清，猪油、精盐（3克）、绍酒（5克）、味精（1克）、湿淀粉搅打成鸡酿子。菜心洗净，用沸水烫熟。

鸡腿煮熟，捞出后拆下鸡肉，片成斜刀片，平铺在平盘上，然后将鸡酿子抹在上面。上笼蒸5分钟左右熟时取出，稍凉后切成长5厘米、宽2。5厘米的象眼块，酿面朝下，整齐的装入蒸碗，加入精盐（2克）、绍酒（3克）及葱段、姜片、浇入清汤（100克），上笼溜5分钟取出，滗出原汤，扣入汤盆。

净锅添清汤750克、精盐（5克）、绍酒（2克）、味精（2克）烧开，撇去浮沫，定好味，浇入汤盆内，用熟菜心、海米点缀即可。

〔工艺关键〕

鸡脯捶茸，去净筋皮，愈细愈好，加湿淀粉搅打上劲。

鸡片上抹酿子约厚1厘米。碗底先垫香菇，再放蒸热的鸡坯，加汤及调料，蒸5分钟左右即可。

此为山西名菜，汤清见底，不可着芡。

〔风味特点〕

“白酥鸡”是山西衙门名菜。此菜以鸡为主料，用煮、酿、蒸等三种技法精制而成。色泽白亮，鸡肉酥烂，酿子鲜嫩，汤清味浓，有补血养皿，健脾益肾之功。