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捶鸡片（第1页）

捶鸡片

〔主料辅料〕

鸡脯肉400克熟猪油25克冬笋片20克绍酒25克水发银耳25克姜末10克葱10根精盐6克白菱粉200克味精1克〔烹制方法〕

将鸡脯肉切成1。5厘米见方的丁，用清水拔净血色捞出，案板上铺菱角粉，将鸡脯丁放在粉上用小擀杖轻、慢、均匀地捶成薄片，捶完后抖净粉面，用开水氽至断生捞出。葱切成马蹄形。

炒锅置中火，下猪油烧六成热，入姜末、葱、冬笋片、银耳炒出香味后加入氽好的鸡片，烹入绍酒、精盐颠翻，加入味精翻炒两下出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

此菜技法特点，先氽后炒，动作迅速，一气呵成，洁白素雅，不可用酱油调味。

〔风味特点〕

“吃鸡不见，芙蓉好看。滑嫩爽口，再碰杯酒”，这是食客对“捶鸡片”的赞誉。此菜将鸡脯捶薄，配以冬笋、银耳氽制而成。素以选料精，做功细，火候巧，配色好而著称。成菜色泽素雅，质地鲜嫩，清鲜滑嫩，为山西风味名菜。