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醋熘肉片（第1页）

醋熘肉片

〔主料辅料〕

羊里脊肉200克酱油50克冬笋50克醋25克葱丝25克绍酒15克姜未5克芝麻油15克蒜未5克花生油500克湿淀粉20克鸡蛋清25克精盐1。2克味精1。5克〔烹制方法〕

羊里脊肉去筋，斜着肉纹切0。33厘米厚的片，加入盐拌腌一下，用湿淀粉（5克）、蛋清浆好。冬笋切斜象眼片。葱、姜、蒜放人碗中，加酱油、绍酒、醋、湿淀粉（15克）和清水（15克）调成碗芡，再加入味精搅拌匀。

炒勺放在旺火上，倒人花生油烧四、五成热，放人肉片和笋片滑油，约6～7秒钟沥去油。炒勺再放回旺火上扣人滑好的肉片、冬笋片，对人调好的碗芡，轻轻推动两下，使汁芡糊化，均匀的挂在肉片上，淋上香油，出锅即成。

〔工艺关键〕

“熘”是一种普遍的烹调方法，按口味不同可分为：“糖熘”、“糟熘”、“醋熘”、“咸鲜熘”等。按质感不同可分为“焦熘”、“软熘”、“滑熘”等。按颜色、又有红色、白色和金黄色之别。山西人好吃醋，有无醋不成菜，不成席之说。醋，自然是山西菜中最常用、最普遍的一种方法，选用山西的名醋调制更突出了地方风味。

取料也可选用羊后腿肉，断肉纹切片，无论选用哪一部位的肉都不可切的过薄，防止肉碎，滑油的时间不能长，断生即可，回锅对碗芡前，芡汁须搅动一下再人锅，下锅后先不要搅动，让芡汁自然糊化变浓，才能达到汁明芡亮的效果。

〔风味特点〕

此菜汁色金黄明亮，肉质软嫩，味道咸鲜，略带微酸，回有醋香，爽口开胃，不膻不腻。