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油纳肝（第1页）

油纳肝

〔主料辅料〕

鲜猪肝150克香菜叶40克食袖50克花椒面1克葱丝15克精盐2克蒜丝10克味精1克香菜梗15克葱头25克〔烹制方法〕

肝去净白筋，平刀片成薄片，直刀切成8厘米长，帘子棍粗细的丝，用食油（10克）拌匀。葱头切细丝，香菜叶洗净。

炒勺置旺火上，打底油烧七成热下人拌好的肝丝，用手勺炒开，炒至肝丝发白变色时下人葱、蒜、香菜梗、花椒面、盐、味精，翻炒匀透，出勺装盘，围上香菜叶和葱头丝即成。

〔工艺关键〕

猪肝选用新鲜的肥猪肝。鲜肝可洗，但不能用清水久泡，防止炒时出水，靠近苦胆的地方要片去。

油纳，纳即放进，放进热锅、热油里的意思。其实是采用了生炒的烹调方法，主料不上浆，出锅时不打明油，不勾芡，旺火速炒，干净利落，调味注重香油。

〔风味特点〕

此菜色泽紫红，味道咸鲜微麻，质感脆嫩，有油无汁，刀工精细，整齐不碎。