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忻州蒸肉（第1页）

忻州蒸肉

〔主料辅料〕

土豆2500克胡油250克面粉750克大葱750克猪肉750克姜丝150克食盐75克料酒50克〔烹制方法〕

1、将土豆蒸熟剥皮擦烂。猪肉、鲜姜和大葱均切成3厘米左右的细丝，混合搅拌，加入料酒（酒中加香料），放10分钟左右使其柔韧。用少量冷水将粉面化成糊酱状，加入上述混合物中，逐渐加胡油、食盐，搅和拌匀，以能握住不流泻为准。完全和好后放人直径为17厘米、深1。7厘米的瓷碟中，蒸45分钟。

2。出锅冷却后，手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光，然后回笼再蒸30分钟。出笼后，用平板按压蒸肉，使之紧密。食用时，将蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等调料，也可再配上其它凉菜。

〔工艺关键〕

蒸肉坯不可过于或过稀，以用手握住不流泻为准。

此为火功菜，大火气足，蒸熟蒸透，复蒸一次，压之紧密，成菜脆而不酥。

〔风味特点〕

忻州蒸肉创制于隋唐，盛行于明清，流传至今，仍是忻州人宴席间、供桌上常见的佳肴。其菜边薄中厚，状如碟形，黄白相间，脆而不酥，清凉素淡。