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炒三色驼峰（第1页）

炒三色驼峰

〔主料辅料］

驼峰500克大葱50克玉兰片100克鲜姜30克青柿子椒50克蒜瓣25克红柿子椒50克辣椒红油25克植物油75克精盐6克香油15克味精1。5克花椒15克料酒25克大料5克茴香5克〔烹制方法〕

驼峰洗净，用开水氽过再洗净，入开水加花椒（10克）、大料、茴香、大葱（25克）、鲜姜（去皮15克），蒜瓣（15克），小火煮烂，捞出晾凉，切长6厘米、粗同帘棍的丝。水发玉兰片、青、红柿子椒切同样粗的丝，剩余的葱、姜切细丝、蒜剁末。

炒锅上火加入油，花椒（5克）炸成金黄色捞出花椒不要。下入葱姜丝、蒜末炒出香味，加入驼峰丝翻炒均匀，加入辣椒油继续炒匀，下入玉兰片及柿子椒丝、精盐、料酒、味精炒匀，打明油（香油）出锅即可。

〔工艺关键〕

驼峰是十分名贵的烹任原料，此菜要求充分泡洗干净，氽透后再反复洗净，去异味，入锅煮至软烂，才能进行下一步烹调。炒时必须用旺火，做到锅热光滑，温油下锅，青红椒要后放，炒熟后要保持绿色碧玉，即时出锅。

〔风味特点〕

“炒三色驼峰”丝条整齐，红、黄、绿三色，口味咸鲜，微麻、微辣，主料柔软，配料香脆，无汁有油，既美观又适口，是深受中外宾客好评的高档佳肴。