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金饺驼掌（第1页）

金饺驼掌

〔主料辅料〕

驼掌1000克面粉25克鸡汤150克精盐12克虾仁75克番茄酱15克鸡蛋2个白糖25克面包渣15克料酒15克葱姜片各5克香油10克葱姜末各2克熟猪油750克湿淀粉15克〔烹制方法〕

发好的驼掌在水中煮透，顶刀切成厚约0。3厘米的片。虾仁剁碎加上葱姜末、精盐、味精、料酒拌匀成馅。鸡蛋打在碗内，加精盐、湿淀粉搅匀，用小手勺分别吊成直径约3厘米的圆形蛋皮。再逐个包上虾肉馅成饺子状。

切好的驼掌片整齐地码摆在碗内，加入鸡汤、料酒、精盐、葱姜片，上屉蒸至熟烂，滗出汤后翻扣在盘内。原汤加味精调好味，用湿淀粉勾溜芡浇在驼掌上。

包好的虾饺用水沾湿，拍面粉后，拖上蛋液，滚上面包渣，在七成热的油锅中炸成深黄色捞出。

炒勺加底油20克，烧热后放番茄酱炒散，再依次加入清汤、精盐、白糖、味精烧开，用湿淀粉勾溜芡，放入炸好的炸饺翻匀，逐个摆在驼掌的周围。

〔工艺关键〕

水发驼掌要多次换水，利于除去异味。

蒸制时，要用慢火蒸透，约2小时左右。

〔风味特点〕

驼掌是骆驼的脚掌，又称驼蹄，历史上曾作为珍品向皇帝进贡，早在明代以前就被列为迤北八珍之一。如陶宗仪的《辍耕录》中记载：“所谓八珍则醍醐、吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、柴玉浆、玄如浆。”

“金饺驼掌”是将烹制的驼掌放入盘内，四周围摆上用蛋皮做成的虾仁蛋饺，一菜双味，色彩明快，造型美观。