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拖羊尾（第1页）

拖羊尾

〔主料辅料〕

绵羊尾250克白糖75克鸡蛋3个团粉25克面粉50克青红丝5克糖稀75克〔烹制方法〕

将绵羊尾用开水永至5成熟，捞出切成一字扁条；将鸡蛋、面粉、团粉调拌成糊；油锅烧热后，把羊尾劈条用面糊裹住，一一放入油锅，炸硬后捞出；待油烧七成热时，再下入油锅炸呈浅黄色后捞出装盘。

把糖稀、白糖放入锅，加热后倒在炸好的羊尾肉上，撒上青红丝即成。

〔工艺关键〕

本品采用“烹”的技法加工而成。烹，是将用油炸透的原料，再以适量的调味汁沾匀的过程。凡是烹的菜都必须经过油炸，都是经过刀工处理，小块形的原料。烹的时间很短，所用的调味汁不带粉芡，只是调味品和少量的汤，这种调味汁会使刚炸完的原料得到充分的吸收，因为它没有粉芡，不起沾连作用，所以使得烹菜有着自己独特的特点。烹，是一种时间很短的方法，它经过油炸是熟透的，调味汁烹入时间短暂使原料沾匀入味，所以要求动作迅速，否则汤汁一于就完全失去烹的意义。

〔风味特点〕

“拖羊尾”是大同地区传统的“八八”宴席中的一道甜菜。酥润甜香，外脆里嫩，肥而不腻，十分可口，在大同地区广为流传。