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半炉鸦（第1页）

半炉鸦

〔主料辅料〕

炉鸡半只300克葱丝15克熟白鸡300克姜丝10克黄瓜75克酱油40克青蒜20克料酒25克植物油30克花椒水25克鸡汤250克味精1。5克冬笋50克盐0。5克

〔烹制方法〕

炉鸡、熟白鸡分别取净肉，各100克，手撕成条，黄瓜去籽，与冬笋分别切小条，青蒜切段。

炒锅上旺火放油，先炸葱姜出香后下入酱油、料酒、花椒水、盐、鸡汤随即下入鸡条，大火烧开，改小火清烩10分钟，汤汁浓缩后放入冬笋，再煨2分钟，最后下入黄瓜条、味精，推均匀装入汤盘中撒上青蒜段即成。

〔工艺关键〕

此菜采用清烩法烹制，主料选用熟料，其肉不改刀而用手撕条，撕前要去净鸡皮和小骨头，要求撕均匀，大小一致。烩制时推动要轻，防止破碎。调口要轻，淡而不薄，突出烩菜的特点。

〔风味特点〕

传说八国联军侵占北京，慈禧太后惊慌外逃至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但山西太原府中的厨房内仅有半只熏鸡，半只熟白鸡和一些冬笋、干黄瓜了，为了充饥，厨师将仅有的东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧正是饥不择食，吃后觉得味道甚佳，后来经厨师们的加工精制，于是山西风味菜肴中遂有此菜流传。

“半炉鸡”色泽红润，红白绿相间，有青蒜香味，鸡肉咸香，并有火烤鸡的特殊味道，是用来佐酒或作面条烧头的一乘佳品。