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鸡茸虾米丸子（第1页）

鸡茸虾米丸子

〔主料辅料〕

鸡脯肉125克海米50克猪脂肉125克熟火腿30克油菜心10棵盐6克料酒30克葱40克鸡蛋清5个生姜4克湿淀粉40克食油250克味精0。4克（耗75克）〔烹制方法〕

将海米洗净，用开水泡软，剁成末。熟火腿切成末，葱、姜拍松放碗中加水浸泡，油菜洗净用开水焯出，用盐、味精、肉汤烧上味。

将鸡脯片去皮，用刀背砸成泥，除去筋，细剁后放盆中，加水30克搅开，加盐3克。脂肉用刀剁成泥放在盆中，同鸡脯肉加蛋清顺一个方向搅，分三次将蛋清搅完，加湿淀粉10克，海米末搅匀。取一大盘抹上油，将鸡茸用手挤成直径2。5厘米大的丸子放在盘中。

锅放火上，用油滑锅后，加油20克，将丸子推入，将两面煎凝固，用勺背压成扁圆形，再加油200克，用小火浸熟倒漏勺中控油后，装在大盘中，围上烧好的油菜。

锅中加鸡汤300克烧开，加盐2克、味精0。1克、料酒，用湿淀粉勾成薄芡，浇在丸子上，撒上火腿末即成。

〔工艺关键〕

煎丸子用中火，避免外焦里生，亦可用大翻勺技法，将丸子两面煎黄，煎一面或两面，都需用小火浸熟，外焦里嫩，外黄肉熟是为上品。

〔风味特点〕

“鸡茸虾米丸子”色泽美观，鲜嫩适口，是晋南传统名菜。虾米的营养价值较高，蛋白质占47。6％。脂肪占0。5％，含有较多的无机盐和维生素。虾米泡软作烧菜，配菜制汤，其味甚佳，比鲜虾有过之而元不及。