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海烩猴头（第1页）

海烩猴头

〔主料辅料〕

大猴头1个木耳20克水发海参50克托粉片20克干贝25克味精2克玉兰片25克〔烹制方法〕

1。将发好之猴头，放于白净布上，用刀片成薄片，放入下好作料的海参或干贝汤内煮1分钟，不可过软。

2。再配上玉兰片、海参片、托粉片、木耳，加高汤、味精、配头，勾芡，滴入明油即成。

〔工艺关键〕

成菜后有余汤，经过勾芡，使汤变稠，再点以明油浇在菜上，会增加菜肴的美观。芡汁以能挂在菜上，但又能活动为佳。

〔风味特点〕

“海烩猴头”是曲沃“五福园”饭庄的高档名菜，工艺繁杂，历史悠久。1900年，慈棺太后与光绪帝出逃西安时，曾驻足史村，高显公馆的薛元等80余名厨师被召去公馆制作御宴，所做“海烩猴头”列为“八珍”之首。