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万寿元鱼（第1页）

万寿元鱼

〔主料辅料〕

元鱼750克于贝25克白人参1枚熟冬菇12朵慧仁米15克火腿100克白莲籽24个鲜姜25克大红枣24枚清香白酒250克杏仁25克冬笋60克口蘑30克精盐6克老母鸡1只味精1。6克油菜心6棵葱25克胡萝卜20克料酒50克鸡汤2000克酒精500克〔烹制方法〕

活元鱼宰杀烫青刮洗干净后，开水伸透（中火），开盖去内脏（如有蛋留用），再清水洗净，第二次换新开水氽透捞出，温水洗净放一瓷汤盆中，加入盐（4克）、料酒、葱、姜片（去皮）、鸡汤（1000克）备用。老母鸡制净取下两条大腿后，其余剁成3厘米见方的块，都用开水悼透，温水洗净，鲜鸡大腿放在元鱼的上面，加盖入笼蒸2小时至软烂为止。原汤留用，元鱼要保持完整，鸡大腿去掉不要。

人参洗一洗，摘去头柄，放一盆中加入鸡块、鸡汤（500克）入笼蒸2小时至汤汁浓，粘时去掉鸡块不要。冬笋切片用开水焯透，油菜心修理整齐，用胡萝卜刻成6个鹦鹉嘴，插在菜心根处，用开水焯透（保持绿色）过凉备用。火腿切片，冬菇切半月牙片。杏仁清水泡发去红皮，口蘑充分洗净。薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中，加入鸡汤人笼蒸透。莲籽加清水入笼蒸透（不能开花）。大红枣用水泡软，切去两头，去掉枣核，每个枣中间瓤进一颗熟莲籽，再入笼蒸10分钟取出。

取一铜酒锅，把元鱼整齐地放入锅中，元鱼盖朝上。将蒸好的杏仁放在元鱼的头部，薏仁米放在尾部，元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片，火腿片，冬菇片，大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满。最后摆上烫熟的油菜心，元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参，把蒸主、配料所有汤汁混合在一起，加入盐、味精调好口味，过箩去清，对入酒锅内，剩余的汤汁放在一个器皿内。把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃，待酒锅沸后上桌即可。

〔工艺关键〕

元鱼要充分焯透去腥，蒸烂，但要始终保持完整，装锅注意刀面使人感到协调美，色泽要明快，搭配合理，注入汤汁不能太满，到八成即可，防止沸后跑锅。

酒锅上桌时注意不要烫着宾客，动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加，〔用原汤〕并保持沸腾。

〔风味特点〕

“万寿元鱼”选料名贵，作工精细，造形完美，鲜咸醇浓，口味极佳。食此菜喝此汤，可强身壮体，滋阴补肾，补心血，益肺气，营养价值颇高，既是保健进补菜款，又是冬季的时令佳肴，是菜肴美食中的珍品。