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鲤鱼跳龙门（第1页）

鲤鱼跳龙门

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼一尾750克醋75克青豆25克番前酱50克黄瓜50克水淀粉100克白萝卜500克葱10克鸡蛋清2个姜10克植物油150克蒜10克白糖100克精盐10克〔烹制方法〕

鲤鱼宰杀刮鳞，开膛，取出内脏及鱼鳃，洗净，将两侧剞上十字花刀，放一盘内，用调味料腌渍。

用蛋清、淀粉调制成糊，把白萝卜雕一牌坊式的龙门，放在鱼盘的一方。

炒锅内放油，上火，烧至七八成热，将鱼抹上粉糊，炸至金黄色时捞出，放在鱼盘的另一方。

炒锅留底油，下入葱末、姜末，加白糖、番茄酱、高汤、醋、盐，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起锅浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

鱼下油锅时使其弯曲，炸出呈钩形，最好重油，使其外酥里嫩。

〔风味特点〕

“鲤鱼跳龙门”是我国流传很广的民间神话故事，它曾被人们用多种艺术形式表现出来，龙门位于山西河津黄河渡口。此菜根据民间故事构思，设计的佳肴“鲤鱼跳龙门”，造型独特，外脆里嫩，酸甜适口，为我国烹好百花园中增添了一朵奇葩。