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奶汤核桃肉（第1页）

奶汤核桃肉

〔主料辅料〕

猪臀尖肉200克精盐4克莱心15克湿淀粉50克水发冬菇10克奶汤500克冬笋15克葱油15克火腿20克姜汁5克鸡蛋清l个葱段5克葱椒料酒15克〔烹制方法〕

将猪肉片成2。5厘米厚的大片，在两面每隔0。5厘米剞上花纹，改切成2。5厘米见方的块，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐等上浆人味。

火腿、冬笋均切成长3。5厘米、宽1。5厘米、厚0。3厘米的片。菜心一劈为二，香菇片成两半，均放人沸水中焯过。

锅内放清水l000克，沸后下人肉块，再沸时捞出，放碗中，加葱段、姜汁、食盐、奶汤，人笼蒸熟，肉块即成核桃形，取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内。

炒锅内放人葱油，中火烧至七成热时，放人奶汤烧沸，加精盐、姜汁、葱椒料酒调好味，撒上各种配料，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上即成。

〔工艺关键〕

猪臀尖肉要去皮，去肥膘。采用交叉直刀，刀深约为肉的五分之三，两面剞成网状。

氽制核桃肉，水要滚沸，采用中火，逐个下人。千万不要搅动，待再浮起时，略搅，捞出。

勾二流芡，做到明汁亮芡。

〔风味特点〕

“奶汤核桃肉”菜中并没有核桃，因奶汤与形似核桃的猪臀尖肉合烹故名。此菜汤白味鲜，肉似核桃。衬以各色配料，色调美观，肉质嫩滑，吃口有劲，是山西筵席中的汤菜名品。