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琵琶蹄筋（第1页）

琵琶蹄筋

〔主料辅料〕

油发蹄筋500克葱段25克鸡脯肉50克姜片15克蛋清50克鸡油15克大油100克青笋200克猪肥膘25克湿淀粉25克熟香菇20克味精2克黄瓜25克料酒15克葱姜汁15克精盐4克熟火腿10克奶汤300克胡椒粉0。5克牛奶50克〔烹制方法〕

蹄筋切成长5。5厘米的段，太粗的竖着破开，用开水焯透捞出。取黄爪去皮，同香菇、火腿一起分别切4厘米长的帘子棍丝。鸡脯肉去筋皮砸成泥，加入盐（1克）、味精（1克）、蛋清、料酒（5克）、葱姜汁、大油（50克）、湿淀粉（10克）调成嫩鸡茸。青笋削成直径2厘米长的圆球，开水焯透捞出，清水过凉。

取大羹匙12只，匙中抹上一层大油，把鸡茸抹在匙中，成一鼓肚面，取12条粗细一样的蹄筋，从匙把一头插入鸡茸中，露出3。5厘米长的柄。取两条黄瓜丝，两条香菇丝，一条火腿丝沾在鸡茸面上，呈琵琶状，上笼小火蒸3分钟至熟备用。

炒锅上火打底油（30克），下人葱段、姜片炒香，下入奶汤烧开，去掉浮沫和葱、姜。下人蹄筋烧15分钟，味透捞出装盘。青笋球下人汤中烧熟（保持绿色），捞出装在蹄筋的四周，围码好。把蒸好的琵琶柄朝外码在青笋的外圈。锅内原汤上火加入牛奶，取湿淀粉加水调稀勾成流芡，打入猪油（10克）均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。

〔工艺关键〕

蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜，要用油发的方法发制。烧制时用小火，保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸，否则会损失奶中的营养，泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅，成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。

〔风味特点〕

“琵琶蹄筋”用奶汤烧制，配以鸡茸形如琵琶而名，色调素雅，汤汁洁白浓厚而不稠，滋味咸鲜醇浓，质地绵软而不粘烂，琵琶细嫩香肥适口，是宴会大菜之一。