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套四宝（第1页）

套四宝

〔主料辅料〕

鸡1只1200克海米20克鸭1只1500克青豆30克鸽子1只150克熟糯米30克鹌鹑1只l00克葱10克水发于贝30克姜10克水发海参丁30克精盐20克火腿丁20克绍酒15克冬菇丁30克酱油15克水发鱿鱼丁30克清汤1000克〔烹制方法〕

鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑宰杀后，煺净毛，整只去骨，并剁去所有的爪骨、膀尖和23的嘴尖，里外洗净。

将各种配料加盐、绍酒调好口味，拌匀成馅。

净白布铺在墩子上，将拌成的馅装入鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫，将鹌鹑装入鸽子腹内，放在汤锅内浸出血沫，再将鸽子装入鸡腹内，烫出血沫，再装入鸭子腹内，用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住。

鸭子下入汤锅内煮沸浸透，捞出，用温水洗净。再把鸭子放入大盆里，再放上葱、姜调料，添入清汤，上笼蒸烂。下笼，拣出葱、姜、将汤滗入炒锅内，鸭子放入一品锅内。

将炒锅放火上，加适量清汤，调好味，汤沸后，撇去浮沫，盛入一品锅即成。

〔工艺关键〕

原料去骨，切忌将皮弄破，翅尖要去净。

四禽相套时，每套一只要用沸水淖一次，以便去净血沫。

火大气足，蒸透蒸酥。

〔风味特点〕

相传明朝初年，太行山下有位姓王的老汉，三个儿子都不会持家，但三个儿媳却都聪明能干。老汉恐怕自己死后，家产分散。就想出个题目，在三个儿媳中，挑选一位最聪明能干的来当家。于是他便把儿子、儿媳叫在一起，说了自己的想法，大家听后，都觉得在理，就请老父出了题目：一碗云朵茶，二座金银山，三斤装一碗，四禽在一盘。大儿媳便煮了一个荷包蛋，蒸了两锅米饭〔大米和小米各一锅〕，做了一锅鸡、鸭、鹅、鸽子肉制成的杂烩汤。老汉摆摆手，没相中。二儿媳甩了一锅鸡蛋汤，用白面和玉米面搅了两碗疙瘩头，鸡、鸭、鹅、鹌鹑剁块烧了一盘。老汉看看摇摇头，不满意。三儿媳炒白面，甩鸡子，冲了一碗鸡子茶，蒸了白面、玉米面窝窝头，并把牛、羊、猪的蹄筋炒了一碗菜，最后又把鹌鹑塞进鸽肚里，鸽子塞迸鸡肚子，鸡再塞进鸭肚子，煮熟了放在盘子里，老汉尝了尝，很满意，就叫三儿媳当了家。后“四禽在一盘”被厨师改进，取名“套四宝”，成为当地名菜。