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松炸鸡肪（第1页）

松炸鸡肪

〔主料辅料〕

熟鸡脯肉50克葱10克蛋清4个姜5克花生米100克盐5克蟹肉25克料酒15克猪油500克精淀粉50克大料3克〔烹制方法〕

将鸡脯肉撕成细丝，配蟹肉、调料，上锅蒸透。花生米剥去外皮。将鸡蛋清搅打成泡沫状，对入适量淀粉拌匀成蛋泡糊。

在盘子上抹点油，用12蛋泡糊摊平，撒上鸡丝，再盖一层泡糊，花生瓣撒在上层，修理成圆形，上笼蒸30秒钟左右。

取出鸡肪，下入烧至五成热的猪油锅内，炸至白里透黄时捞出，改刀切成菱形块，装盘拼成荷花形即成。

〔工艺关键〕

熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝。

搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。

〔风味特点〕

松炸鸡肪，原系清朝皇家御膳房名师许德盛为慈椿太后创制的一道名菜。1900年，御膳房名厨许德盛随驾西行。农历闰八月十八日到候马时，因病被留下。老人为使这一名菜不失传，就把它传给屈志明师傅，代代相传，现作为候马名肴，深受顾客青睐。