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稷山酿菜（第1页）

稷山酿菜

〔主料辅料〕

水发木耳25克姜汁5克鸡脯肉l00克料酒15克鸡蛋清3个菠菜梗丝25克黄白蛋糕条25克水淀粉25克鸡蛋2个猪油15克味精1。5克清汤500克盐4克〔烹制方法〕

将水发木耳，除去老根，将鸡脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成细泥，加入蛋清、淀粉、盐、味精、料酒，放猪油和鲜汤适量，搅至白糊状成为“酿子”。

炒锅在火上烘热，抹一层猪油，将鸡蛋搅匀倒入锅中，来回旋转，推成薄薄蛋饼，将蛋饼一切两半，沾上于淀粉，抹上一层“酿子”，放上黄、白蛋糕条，再抹一层“酿子”，上放木耳，再抹一层“酿子”，卷成卷放笼内蒸10分钟，出笼晾凉后切成片块放入碗内。

炒锅上火，放入清汤、盐、酱油、葱，姜汁及菠菜梗丝，锅开后倒入碗中即可上席。

〔工艺关键〕

蒸酿卷，宜用中火，放气2—3次，约10分钟即可出笼。

〔风味特点〕

酿菜是稷山县的传统名肴，早在清末就已驰名河东。1987年3月，联合国儿童基金会的官员罗伯特·帕克博士陪同日本国儿童基金会和日本国佛教协会的访华代表团来稷山考察，县政府宴请了异国客人。席间，稷山酿菜引起了外宾们的极大兴趣，日本代表团团长花田占先生品尝后连声称赞。

“稷山酿菜”具有汤清色鲜，味深不腻的独特风味。酿菜种类很多，有酿木耳、酿广米、酿海参等，作法基本相同。