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蚕茧豆腐（第1页）

蚕茧豆腐

〔主料辅料〕

嫩豆腐600克精盐5克清虾仁48克碱面5克老芹菜叶9片湿淀粉30克大油750克料酒15克味精1克蛋清20克清汤200克鸡油15克〔烹制方法〕

豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥，过箩制细加入精盐（3克），碱面，用筷子搅拌上劲。虾仁去筋，洗净挤干水分加入料酒（5克）、盐（0。5克）、蛋清、湿淀粉（15克）上浆，用四成热油滑至断生捞出。芹菜叶用七成热油炸绿。

炒锅上火加清汤烧开，加料酒。盐。味精，用湿淀粉调稀勾芡，打鸡油浇在豆腐上即可。

〔工艺关键〕

豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制，蚕茧形豆腐大小一致，整齐，不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅。

下锅时一次只能下几个，分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳。

〔风味特点〕

“蚕茧豆腐”形象逼真，豆腐如茧，虾仁似蚕，色泽鹅黄，口味鲜咸，质地外实内空，虾仁鲜嫩，不是蚕茧胜似蚕茧，是豆腐类菜肴中难得的一款。