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油爆里脊花（第1页）

油爆里脊花

[主料辅料]

猪里脊肉400克

精盐10克

豌豆15克

植物油500克

鸡蛋清50克

葱末10克

湿淀粉50克

姜末10克

小苏打5克

蒜片6克

味精3克

鲜汤50克[烹制方法]

将里脊肉切成7厘米厚的段，改成0。3厘米厚的片，每片刻上十字花刀，刀纹要有一定深度（大约45），再切成象限块，用少许苏打抓拌一下，然后用清水洗干净，挤干水分，用绍酒、精盐煨拌，放入蛋清、淀粉中浆拌好。

碗内放入绍酒、精盐、鲜汤和少许湿淀粉兑好汁芡。

勺内留少许底油，将葱、姜、鲜蘑、豌豆下勺炒几下，放入滑好的里脊花，倒入兑好的汁芡颠炒均匀，淋明油出勺即成。

[工艺关键]

里脊加工要精细，刀口深度一致，宽窄适宜。

烹制动作要迅速，时间不能过长，以免质地老硬。[风味特点]“油爆里脊花”是辽宁地区传统菜肴之一。以猪通脊肉为主料，配其它辅料，用油爆的技法烹制，洁白素雅，脆嫩爽口，清香宜人。