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叉烧山兔肉（第1页）

叉烧山兔肉

[主料辅料]

山兔肉500克

酱油25克

植物油500克

绍酒15克

香菜20克

米醋15克

葱段10克

味精2克

姜片10克

白糖15克

大料3克

鸡汤50克

精盐10克

[烹制方法]

将兔肉切成约1厘米厚、6厘米宽、10厘米长的大片，加冷水浸泡30分钟，再用清水洗两遍，挤净水分，加入少许酱油抓匀。

勺内放油，烧至八成热时，将兔肉放入勺内冲炸成褐红色，捞出后沥净余油。

勺内放底油少许，加白糖炒化，倒入兔肉翻炒上色，加入绍酒，米醋、葱段、姜块、大料、鲜汤、精盐、酱油，调好口味和色泽，大人烧开后放慢火透，待汤汁浓时上旺火收汁，待汁浓色红润时淋明油盛在碗内，自然放凉。

取好的兔肉150克

，切成抹刀片，拼摆成野兔形状，再用香菜点缀好即成。[工艺关键]兔肉用旺火热油冲炸2至3遍，色褐红，肉不焦干。

煤兔肉时底火均匀，勤晃勺，避免粘锅。[风味特点]“叉烧山兔肉”是吉林省的传统风味名菜。此菜选用东北土产野兔为原料，通过烧法调制，成品色泽红润明亮，甜咸适口，质地富有弹性，拼摆形象逼真。