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红焖山鸦（第1页）

红焖山鸦

〔主料辅料〕山鸡1只

味精3克

湿淀粉30克

酱油25克

葱10克

米醋15克

蒜10克

白糖15克

胡椒粉3克

姜10克

鲜汤500克

芝麻油10克

胡萝卜250克

熟猪油50克

精盐10克

〔烹制方法〕

将山鸡去皮、内脏和血浆洗净，剁成排骨块。胡萝卜切滚刀块。鲜姜去皮拍松。葱切段。蒜瓣拍松。

将山鸡块用沸水稍烫后取出，再用冷水洗一遍。装盆，放入葱、姜、酱油煨制10分钟左右。

勺内放入熟猪油，烧七成热时，倒入煨制好的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆响声，再放入胡萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、米醋、白糖、葱、姜、蒜，添上鲜汤，急火烧开，找好咸鲜口，移慢火盖严焖至酥烂。

汤汁剩12时，转急火收汁，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、芝麻油、味精翻勺，装盘即成。

〔工艺关键〕

急火烧，慢人焖，使鸡块酥烂。

成品色红汁亮，咸鲜可口。

〔风味特点〕“红焖山鸡”是黑龙江省风味名肴。此菜以野生山鸡肉为主料，采用焖的方法烹制，成菜质地酥烂，色泽老红，味道咸鲜微带胡辣，浓香可口。