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砂锅鱼翅（第1页）

砂锅鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅500克

姜50克

火腿25克

绍酒30克

水发玉兰片20克

姜汁20克

水发香菇20克

精盐3克

油菜心15克

味精7。5克

清汤750克

熟鸡油25克

鸡汤1000克

熟猪油75克

葱50克

〔烹制方法〕

将火腿和玉兰片均切成长3。3厘米、宽1。7厘米、厚0。17厘米的薄片。香菇撕成小块。葱分别切成长5厘米的段（30克）、细丝（15克）和末（5克）。姜切成块（30克）、末（20克）。

将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里。往炒锅内放入熟猪油（25克），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（7。5克）、姜末（7。5克）随后放入鸡汤（500克）、绍酒（10克）、姜汁（5克）。烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段（15克）、姜块（15克），用旺火蒸到八成烂（约蒸3小时），捞出鱼翅（汤不要），用开水洗3次，初步去掉腥臭味。接着，在炒锅里放入熟猪油（25克），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（7。5克）、姜末（7。5克），随后放入鸡汤（500克）、绍酒（10克）、葱段（15克）、姜块（15克）、姜汁（5克）和蒸洗过的鱼翅。烧开后，移到微火上烧1小时，捞出鱼翅（汤不要），再用开水洗去腥臭味。

将熟猪油（25克）放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末（5克）、姜末（5克），随后下入清汤、绍酒（10克）、姜汁（10克）、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油，再放入鱼翅。待烧开后，倒在沙锅里，移到微火上炖（要一直保持微开的状态），约炖20分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。

〔工艺关键〕

水发鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷1小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮2小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮2小时，滗去水，再以清水浸泡20小时，每4小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开，面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上展蒸2小时，取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸1小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。

〔风味特点〕

鱼翅，即鲨鱼的鳍，营养价格较高，是一种名贵的海味，产于我国沿海一带。它分为背鳍（又名背翅、劈刀），胸鳍（又名上青翅、荷包翅），尾鳍（又名勾翅、叉角翅）等3种。其中以背鳍最好。鱼翅为软骨组织，烧、炖、煨、烩均可。

“砂锅鱼翅”是高级筵席中的一道大菜。必须使用最高级清汤，选用背翅，铺满砂锅，不用其他原料垫底，故又称为“砂锅通天鱼翅”。

在北京，丰泽园饭庄特级厨师、获全国最佳厨师称号的王义均，制作此菜最为擅长。他烹制的“砂锅鱼翅”，软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，外观悦目，深受中外美食家的赞赏。