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砂锅丰头（第1页）

砂锅丰头

（主料辅料）

净羊头1个

味精5克

水发香菇5克

白糖2。5克

油菜心4根

葱段10克

鸡汤1225克

姜片10克

精盐1。5克

牛奶150克

姜汁2。5克

湿淀粉25克

绍酒600克

熟鸡油150克

（烹制方法）

择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净污血，放在开水锅里。待水再烧开后，撇去浮沫，煮到七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑，摘去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳朵。然后，将每只眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水氽二三次，沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。

将熟鸡油50克放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片炸成金黄色时，烹上绍酒10克，倒入鸡汤烧开。约2分钟后，捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油100克，将汤烧至翻滚，使油和汤充分触合变成白汤。然后，倒进大砂锅里。下入羊头肉，煮4至5分钟，加入精盐、绍酒5克、姜汁1克、香菇煮4至5分钟，待羊肉已烂、汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精、用调稀的湿淀粉勾芡即成。

（工艺关键）

每次永羊头均入绍酒15克、姜汁0。5克以达去其腥膻之气。

用大火烧开汤，中火保持翻滚，汤才能变成乳白色。原因是受水沸腾的冲击碰撞，汤中的蛋白质本身具有胶体性质，再加上胶原蛋白质存在，很快聚合成颗粒状悬浮于汤中。当胶质浓厚增强了汤中的稳定性，再就是酶将脂肪分化、经煮沸，脂肪很快就被振**成许多小油滴，分散在汤中，变成乳白色。

（风味特点）

1。羊头，本是质味平常原料，北京鸿宾楼饭庄的名师们烹制的“砂锅羊头”却制成众**赞的名肴，这个菜一上席面，便觉一股浓郁的香气扑鼻，原因在于烹调中用了鸡汤，经长时间煨煮，使汤香与肉香混合于一体，加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅来烹制，风味便不同一般。

2。1957年，敬爱的周总理和陈毅副总理到店亲品此菜，连声称好。1962年，郭沫若初春来食此肴，写下“鸿宾楼好”藏头诗一首以示纪念：鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红如火，好汉从来不畏难。

3。此菜汤色如奶，软烂鲜美，炙然可口，回味无穷，适冬食用，可配蒜泥、香菜同食。