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滑馏里脊（第1页）

滑馏里脊

〔主料辅料〕

羊里脊肉250克

鲜姜5克

南荠40克

淀粉30克

黄瓜10克

鸡油20克

鲜牛奶40克

花生油500克

蛋清30克

（实耗60克）

味精2克

高汤少许

净葱10克

〔烹制方法〕

将羊肉横刀切片。南荠洗净去皮切片，黄瓜切片，姜切细末，葱切寸长丝。

羊肉片加盐、味精各1克抓匀入味，用蛋清将淀粉10克澥开，将羊肉片上浆。

用碗放入牛奶、味精、精盐各1克，葱丝、姜末、南荠、黄瓜片，再将淀粉20克用水澥开，一起倒入碗内加少许高汤，调成白色芡汁。

炒勺上火，倒入花生油，烧至油温四五成热，将浆好的肉片抓散下勺，用筷子拨散，用手勺推动滑油，滑好后倒入漏勺滗油。炒勺再上火，留底油10克倒入滑好的肉片，再将碗芡调匀倒入勺内，用手勺推动两下，淋入鸡油20克，出勺装盘即成。

〔工艺关键〕

选肉要精，确保软嫩，上浆不宜过厚，滑油时油温不宜过热，但要防止油凉脱浆。

炒勺要刷净，使用净油，保持此菜呈乳白色。〔风味特点〕此菜为北京家常风味。白绿相间，颜色艳丽；质地滑嫩，咸鲜清爽。