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栗子黄焖鸡（第1页）

栗子黄焖鸡

〔主料辅料］

活雏鸡1只精盐10克

1000克鸡蛋1个

生粟子250克干淀粉50克葱段50克湿淀粉10克姜片25克清汤300克桂皮5克芝麻油10克八角4个菜籽油1500克酱油200克（耗约150克）〔烹制方法〕

雏鸡粗加工后洗净，控去水，带骨剁成核桃大的块，放入盆中，加绍酒（20克）、酱油（150克）腌5分钟。栗子洗净，用刀在皮上划一十字口，投入开水锅煮至皮张开捞出，剥去外皮。炒锅内放入菜籽油（250克），用旺火烧至六成热，下入栗子，炸至金黄色时捞出。

鸡蛋搕入碗中打散，加入清水150克，放入干淀粉搅成薄糊，倒入鸡块中，抓匀挂糊。

炒锅内放入菜籽油，旺火烧至七成热，倒入鸡块，炸至皮发硬、色变黄时捞出。取大蒸碗一个，先将鸡块铺在碗底，栗子摆在鸡块上面，加精盐、酱油（50克）、绍酒（5克）注入清汤〔以淹没鸡肉为度〕，再放葱、姜、桂皮、八角，上笼用旺火蒸约1。5小时取出，拣去葱、姜、桂皮、八角，滗出原汁，扣入汤盘。

汤锅内放入原汁，用旺火烧沸，加湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇入汤盘即成。

〔工艺关键〕

大火气足，蒸2小时左右，以鸡肉融烂脱骨为准。

〔风味特点〕

“栗子黄焖鸡”是山西传统风味名菜。栗子含有丰富的淀粉、铁、磷、钙及多种维生素。唐代名医孙恩邈被后世供奉为“药王”，他在《千金·食治》中说：“益气厚胃肠，补肾气，令人耐饥。生食之，甚治腰脚不遂”的养生功效。此菜以嫩鸡、栗子合烹，经炸、蒸、焖三道工序始成，原汁原味，颜色桔黄，鸡肉软烂，粟子甜面，鲜美醇香。是山西城乡人民普遍喜爱的时令佳肴。