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四膳食搭配小知识（第2页）

但是豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者合起来吃，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。豆腐和鱼合吃，还有另外一个优点，豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。豆腐炖鱼除了其营养的互补作用外，还别有风味。广东地区最常见的一道好菜豆腐炖鱼头，是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，颜色鲜白吃起来不油不腻，四季皆宜。

7。大豆不仅仅提供植物蛋白

据文字记载，世界上最早食用黄豆的是我们的老祖先神农皇帝，他老人家在公元前两千多年就已经吃上豆腐了。到了公元十八世纪，黄豆才引种到美国。现在提起豆制品，人们都知道那是非常棒的植物蛋白，并且可以提供人体必不可少的不饱和脂肪酸。但最新的科学研究发现，大豆的好处还不仅仅是这些。

恰到好处降血脂

研究证实，大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，同时不影响血浆高密度脂蛋白。我们知道，所谓高血脂症就是指血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高，同时高密度脂蛋白浓度减低，所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用。有报道称，血脂每降低１％，冠心病的发生便降低２％。如此，每天喝着美味的豆浆、吃着家常豆腐及豆腐脑、闲来嚼点油酥豆就可以轻松降血脂、预防冠心病，中青年朋友们，何乐而不为呢？但是有一条，每天的摄入量不能少于３０至５０克，这样才能起到相应的作用。

神奇的植物雌激素

大豆中含有的植物雌激素（羟基异黄酮及木脂素）还有抗氧化的功效。动物实验证实，高植物雌激素饮食显著降低了脂质过氧化物的形成。这种植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏。这样，对于糖尿病及高血压患者来说，每天食用豆制品可以有效地减轻血管系统的破坏，延缓病情发展，减少并发症。

对日本妇女的研究发现，由于植物雌激素的替代作用，多食豆制品可以显著减少绝经后综合症的发生。此外，豆腐含钙丰富，绝经后的骨质疏松症及由此引发的骨折发生率也大大减少了。检测她们的腰椎矿物质含量及骨密度均明显增加。

研究发现，大豆中的植物雌激素可以有效抑制睾丸酮，后者是诱发男性前列腺癌的重要物质。有人观察到移居美国的日本男性，经过两代后他们的前列腺癌发病率明显高于日本本土的男性，并确认与豆制品摄入减少有关。大豆植物雌激素同样也能抑制乳腺细胞的雌激素受体，减少妇女乳腺癌的发病率。此外，关节炎患者多食用豆制品可以减少非类固醇消炎药的用量。而且，大豆蛋白同样能使慢性肾衰患者尿蛋白丢失减少，延缓肾脏纤维化过程。

多吃豆制品

大豆的医疗保健功效的确是不少，现在已经证实主要是由其所含的蛋白及植物雌激素来完成的。需要注意的是，不同的豆制品其有效成分含量是不同的：以纯豆粉为最高，其次为豆腐脑、豆粉类饮品及豆腐。目前，西方人也已经非常重视豆制品，我们的亚洲邻居更是领先。有一项统计资料显示，中国人平均每天摄入大豆蛋白１０克，而日本人为３０至４０克！

8。三餐营养细思量

做家庭主妇真不容易，就拿一日三餐来说，已令我十分头疼：菜要天天买、天天煮、天天换、有时候真不知道买什么、煮什么好。请问：肉类和蔬菜的营养价值有什么区别？荤素应该如何搭配？

医生：如何合理选择食物，搭配好一日三餐，个中大有学问。人体对荤素的需求是不一样的。

成年人每天需进食肉类（包括畜肉、禽肉、鱼虾类和蛋）200克。这类食物的优点在于向人体提供优质动物蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。

畜肉，含蛋白质　10％－　20％，富含铁质和人体必需的各种氨基酸。选择畜肉要注意：（1）不同部位的畜肉脂肪含量是不相同的，例如猪肉，肥猪肉为90％，五花肉为35％，里脊肉为7．9％；（2）不同畜肉的脂肪饱和程度不相同，其中以牛肉、羊肉的饱和脂肪酸最多；（3）摄入过多饱和脂肪酸容易引起肥胖、心血管等疾病，所以最好选食瘦肉，少吃或不吃肥肉。

禽肉，指鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肉类。禽肉的蛋白质营养与奋肉的大致相同，与畜肉不同的是饱和脂肪酸含量较低。专家认为，吃禽肉比吃畜肉更有利于健康。

鱼肉，鱼类的肌肉含蛋白质15％－20％，而且因肌肉纤维短、细滑，故比吉肉、合肉更易消化。更重要的一点是，鱼类脂肪含量只有1％一3％，其主要成分是长链多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸EPA和俗称“脑黄金”的DHA，在海鱼体内占总脂肪酸的80％。值得注意的是，EPA具有降低血脂、防治冠心病的作用；DHA是胎儿、婴儿大脑及视网膜发育所必需，故在选择肉类食物时，鱼类应为首选。

蔬菜，含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体的生理活动中起重要作用。蔬菜大致可分为三大类：叶菜（如白菜、苋菜、菜心），瓜茄（如青椒、黄瓜、西红柿），根茎类（如土豆、胡萝卜）。蔬菜可提供的维生素主要是维生素以叶酸、胡萝卜素以及B族维生素等。其中维生素C、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜中含量较高。绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富；但某些蔬菜（苋菜、菠菜、通心菜等）中的草酸会影响人体吸收，故烹调这些蔬菜时，应先用开水漂烫，以去除草酸。专家建议，成人每日宜摄入500克蔬菜，其中23为叶菜，13为瓜茄和根茎类。

9。多吃果蔬对健康益处大

“大力水手”这部动画片曾在国内许多电视台播放过。其中的主人公大力水手每当吃了菠菜，就会猛一下力大无穷。别以为这完全是哄小孩子的瞎说，专家们做的试验表明，包括菠菜在内的水果和蔬菜对保持人体健康、延缓衰老有不可估量的作用。

我们身边的环境并不平静，有多种射线和化学物质。它们会让人体产生带电荷的自由基。这些自由基能杀死细胞，最终导致人的心脏等重要器官病变、记忆力衰退。而蔬菜水果中含有的大量化学物质是抗氧化剂，它们能吸收有害的自由基，从而使人保持健康。

蔬菜水果中抗氧化剂的种类广泛。它们有红葡萄酒中的一种物质，也有令草莓鲜艳的花青素，还有维生素A、C、E。

常吃蔬菜水果的人不易患心脏病和癌症。一些权威机构建议人们在可能的条件下多吃蔬菜和水果。美国农业部下属的一个研究小组作了一项名为“氧基吸收能力”（ORAC）的试验，测试血液和其它物质，如食品等吸收自由基的能力。这项测试并没有把抗氧化剂分离出来，而是考察一种食品对自由基的整体吸收能力。

研究人员选择了36名年龄在20至80岁之间的试验者。他们平常每天都按专家要求吃蔬菜和水果。试验时，他们吃蔬菜和水果的量增加了一倍，然后专家测量他们的血液。结果发现，血液中抗氧化剂的含量也增加了一倍。

试验还发现，女性吃30克左右的新鲜生菠菜，比吃1250毫克的维生素C还要好。但比喝三杯红葡萄酒（270克）要强。

另外，专家还利用老鼠进行了对比试验。他们让老鼠从6个月起每天吃菠菜或维生素E，发现这可以防止普通老鼠随着年龄增长而出现的记忆力衰退和下降。

研究人员最后的结论是，通常被用来治疗便秘的李子干富含抗氧化剂，而葡萄干、蓝色浆果、黑刺莓、羽衣甘蓝、草莓和菠菜的抗氧化剂含量紧随其后。其中，菠菜还是“大脑食品”，可以用来防止记忆力衰退和阿尔茨海默氏症。

不过专家特别指出，不可能把某种营养物质单挑出来，认为只吃它就行了。这样做的结果可能适得其反。最有说服力的例子是，一个人如果只吃胡萝卜素，他生病的机会反而增加了。蔬菜和水果只有在其中含有的多种化学物质协同作用的情况下才会有效。

10。科学家推荐的十种健康食物

近年来，科学家们通过研究探索，推出一些食物。认为每天吃下列食物中的二种，就可增强体质，延缓衰老。花菜：实验研究表明，花菜中含有大量抗癌酶，其含量远远超过其它食物。因此，专家们认为花菜是延年益寿的三大食物中的首选食物。除此之外，花菜中还含有可以防止骨质疏松的钙质，女性常常缺乏的铁元素和有益于孕妇的叶酸。

草莓：草莓不但水分充足，味道鲜美，而且对人体健康有极大的益处。草莓可以改善肤质，减轻腹泻，缓解肝脏及尿道疾病，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部；草莓的叶片和根部还可用来泡茶，真可谓“浑身是宝”。

大豆：要想健康长寿的人应该多吃大豆。营养学家认为，其原因在于大豆是植物瞧激素含量最高的食物之一，这对于女性的健康是极其重要的。

酸奶：酸奶不仅有助于消化，而且还能有效地防止肠道感染，提高人体的免疫功能，与普通牛奶相比，酸奶脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2、B12、红磷、钾，这些元素对人体大有裨益。

香菜：多吃香菜会对健康有益。因为香菜中富含钙、锌、钾、维生素A和维生素C等，香菜还可利尿，维持血糖含量并能防癌。

红薯：红薯中富含纤维、钾、铁、维生素B6，能防止衷老，而且还能有效预防动脉硬化、肿瘤和癌症。

金枪鱼：金枪鱼的酸性物质能降低血压，预防中风、头痛，防治湿疹，缓解皮肤干燥情况，每人每周金枪鱼油的服用量应为240克左右。

洋葱和大蒜：洋葱和大蒜能降低胆固醉、高血压，减少心脏病的发病率。实验证明每天吃半个洋葱的人胃癌发病率比普通人的结肠癌的发病率比变通人低50％。

麦芽：麦芽优于玉米、燕麦之处在于它能降低结肠癌、直肠癌的发病率，因为它们易于吸收。麦芽本身是无味的食物，因此可以把它撒在麦片或加入牛奶中。

木瓜：木瓜中的维生素C远远多于桔子中的维生素C含量，木瓜不仅有助于消化而且还能防止胃溃疡，木瓜尤其有助于消化人体难吸收食物类，因而能有效地预防肠道癌。