第三七章 教你一招

    将菠菜切成两寸来长的长段,锅里的水又开了之后,就丢了进去烫一滚就捞了起来,放一边控着水,也是要等菠菜冷了后,再来拌,这样拌得的菠菜,入味程度不是很高,正好可以做到初一入口和细嚼之后的两种不同的口感和味道出来,有那么一点蘸着吃的味道,但又要比蘸着吃的味道均匀了许多。

    其实按江力的本意,烫得的菠菜最好是用冰水激一下再来拌,如此的菠菜就更脆,可韦老头的冰箱里并没有冰块,这大冷天的,谁会存冰块?也只有夏天的时候,才会有人制些小冰块存着。

    锅又洗干净了之后,小火,将先前煸肉块的油舀了两勺到锅里,再丢两个八角,掰碎了一片桂皮到油里,一直煎到香味出来了,才将煎得焦黄的八角和桂皮撇去,倒了一小半到砂锅中的红烧肉中,盖上盖继续焖烧。其实如果在一开始的时候,也可以和蒜瓣一起煸,但因为考虑到炒豆丝还需要用,江力也是个懒人,能一步做到的就不想分两步,就放到后面来煸了,而且这种香油后放,虽然香味没有前面放浓郁,但却不会把土猪肉的回甘味给破坏了太多去,有利有弊,就看各人的选择了,对于追求回甘的江力,自然还是选择后者。

    大火,留着香油的锅座上直到冒起轻微的青烟,江力便将豆丝倒了进去翻炒,他熟练的左手端着锅一下一下的抖着,右手反拿着锅铲,左手每抖一下,颠起的豆丝就在半空中翻了个个,将将要落到锅底的时候,右手拿着的锅铲便往前一滑,将翻了个个的一片豆丝搅散,如此的反复几次,等到豆丝都翻炒均匀了,这才淋酒继续翻炒了几下,然后加了点盐,淋上事先调好的鱼香汁,翻几下,加两勺水淀粉勾芡好了,再淋一点明油,关火,又翻两下这才起锅。

    而此时,砂锅里已经开始飘出越来越浓的肉香,江力将焖着肉的火又关得更小,只起到一个保持砂锅温度的作用。在红烧肉起锅前,还有一道手续要做,而且这种温度又不会将肉给焖得稀烂了,又能让肉汁在这样的温度下慢慢的渗透出来,和肉汤充分的混合,给他最后一步打好基础有常吃猪脚的书友应该知道,第二顿的猪脚要比刚烧好的要好吃,这就是一般人盛猪脚,用的是大钵,本身猪脚的量大,加之上面有一层厚厚的油,保温效果不错,散热慢,在此条件下,肉汁先是渗透了出来和烫汁混合,然后再反哺给了猪脚,这才有了隔夜的猪脚要比新烹得的好吃的效果。

    至于煮汤,一个香菇鸡蛋汤而已,最是简单了,锅里坐上水,将一切四瓣的香菇丢进去,再加点盐,等水开了两分钟,香菇都熟了,这才用汤匙舀了三汤匙的水淀粉进去搅拌均匀,做个浅勾芡,香菇汤不能重勾芡,本身新鲜的香菇就是软滑之物,如果勾芡重了,那就是喧宾夺主,掩盖了香菇本身的软滑口感了。

    等汤又开了,将打散了的鸡蛋液以比筷子稍细状态的速度淋到汤里,另一手同时握着锅铲快速的搅动着,使鸡蛋非常均匀的在汤中成型,然后起锅,汤面洒了几粒的葱花做为点缀,江力拍拍手,这几道菜就基本搞定了,现在要做最后一步。

    洗净的锅内坐水,找了个空碗,倒了小半碗的酒在水上温着,火开小,不能太大,要做到碗里的酒的温度和锅里的水的温度尽量的同步,否则等到水开了,酒温还没上来,水汽就会氤氲一片,挡住了观察的视线,使得最佳时机白白错过,等时机错过了,过高温度的这一点酒就浪费了,不能用了,又要重新再温过。

    为了保证同步,江力坐了足足半锅的水,让那小半碗的酒就那么飘浮于上,没办法,这是家里,不是酒店的厨房,没有专门蒸酒的小锅小屜,只能采用这样的土办法,如果是专门用来蒸这种用来画龙点睛的酒的工具,水汽只会从下方热酒,然后会被从其他通道引出去,不会从蒸屉的上方冒出干扰观察的视线,那样的时机是最好把握的。

    江力自己就做了这么一个小蒸屉,其实很简单,无非就是找个比遮屉略大一点的板,中间挖了个可以让碗架在上面而又不落下去的圆孔,往蒸屉上一放就得了,如此一来,锅里的水再是大开,水汽只能从蒸屉各处的缝隙间喷出,不会影响到酒面上方的空间,可以很方便的观察。

    江力眼睛一眨不眨的盯着酒面,如果是放以前,在灯光下想要看个清楚是有点困难,但现在的江力,眼力可是得到大大的提升,因此酒面上一点细微的动静都逃不过江力的观察。

    “幸伙,你在干嘛呢?猫着腰,还一本正经的样子?”厨房门口传来韦老头的惊疑声。

    韦老头进屋去喝了一杯茶后,终究还是不放心江力,在他看来,江力这么个小年轻,十有是要把他的食材给浪费了的,嘴上说是要让江力去买,但其实还是抱了看能不能做出补救措施的心思的,因此他美美的喝了一杯茶之后,就又跑了出来看看江力忙得如何了?实在是不放心呢。

    结果没想到到,他才出得屋来,就被厨房里飘出的一阵肉香给吓坏了,这什么肉啊,这么香?香中还透着一丝丝的甜?可这甜又是哪来的呢?厨房里可没了糖,这一点他清楚得很,而且这甜和糖的甜不同,糖的甜是腻口的。

    这甜,从鼻孔开始,就一丝丝,一缕缕的,尤如初春的第一缕春风,轻轻的拂过大地,冰封万里的大地在这一缕的春风温柔的吹拂下,大地开始解冻,清澈的小溪开始流淌,几颗嫩绿的细芽怯怯的钻出土面一丝,打量着隔了仿佛已经过了万年之久的既熟悉又陌生的世界,小溪岸边,几只小鸟正在开始长出花骨朵的桃树上跳来跳去,溪水里不时有一两条小鱼跃出水面,似乎也想感受到这第一缕的春风,无奈它们力量太小,只能在水面上探出半个身子,无奈的溅起一片挟花,又落回到水里,然后又往上一跃,不肯放弃这一份的坚持……

    这就是韦老头的脑海里缓缓展开的一幅画面,画面是如此的真实,真实到似乎就是存在他的记忆中的一样,甚至就连那几棵桃数上有多少个枝桠,每个枝条上有几个花骨朵都历历在目,仿佛那个地方,就是他曾经生活过多年的地方,一草一木,一山一石都是清晰无比。可韦老头清楚的知道,自己从来没有去到过那样的一个地方,至少,在他的记忆中,从来没有这么一个地方

    因此,韦老头自闻到肉香之后,就站在院子里,闭着眼,仔细的体会从厨房里飘出的让他觉得似乎是在三伏天喝下满满一大杯的冰镇酸梅汤凉透四肢百骸的铜矿;又似乎是在冰冷的寒风中,和自己的家人围坐在一炉烧得旺旺的碳火前,火上是一直烤的滋滋直往下滴油的乳猪,而他和其他人一样,都是满怀着虔诚之心,小心的用刀从烤着的乳猪上片下一小片的带皮猪肉,然后蘸着这世上最鲜美的鱼酱,送到口中享受这顶级的美味,下一刻,他又觉得自己是那茫茫冰原里东眠的白熊,在第一缕的春风到来的时候苏醒,从藏身了几个月的雪洞里钻了出来,舒服的在雪地上打了个滚的样子……

    而正房门口,田姐也半斜着身子,倚靠在门楹上,目光有点迷离的看着空中,脸上也有一抹淡淡的飞红氤氲开来,不知道她又想到了什么旖旎场景,身体轻微的一波一波的颤抖着,嘴里喃喃着什么。

    当江力把汤起锅后,开始忙着温酒的时候,韦老头总算是从幻觉中清醒了一些,他就来到了厨房门口,想看看江力究竟捣鼓出了什么来,正看到江力将头凑得离锅很近,一双手撑在膝盖上,一动也不动的看着锅里的样子,就忍不住的出声了。

    他在奇怪,看这样子,几道菜都已经完工了呀,怎么还在忙,这忙的到底是什么?

    江力没有回头,只是伸出一只手去招了招,示意韦老头走近前来。

    韦老头来到江力身边,江力也没看他,就指着那碗在水中飘着,因为锅底已经开始冒起了一片小气泡,气泡上升破灭后带起的力道将碗推得左一晃右一动的酒:“仔细看着,我教你一招,能不能学会就这一次了啊,看到酒面上有一股子很细小的螺旋状的雾汽盘旋而起的时候,就是最好的时机,这时候的酒,倒入肉汤中焖煮,能将肉类的本身甘香最大的激发出来,所有焖煮的动物蛋白食材都可以用这个法子。不要问我道理,道理我也不知道,看见没?酒面动了,有一点点的小汽珠开始凝结了,等积累到一定的程度,就会盘旋而起,这就是最好的时机,早了火侯不够,晚了又老了,这碗酒就作废了。”

    郁闷啊,word竟然出错,明明码好了,然后检查一下拼写,就那么的突然关闭了,然后只恢复了一半,灰雀命苦啊亲们,推荐票呢?

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