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翡翠鸡片（第1页）

翡翠鸡片

〔主料辅料〕

鸡脯肉100克菠菜100克湿淀粉25克葱姜汁10克蛋清125克味精1克火腿末5克瘦猪肉50克精盐2。7克料酒20克姜片10克清汤100克猪白油750克罐头马蹄20克鸡油15克葱段15克干发菜15克〔烹制方法〕

鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥。菠菜加盐（0。5克）捣烂，挤出菜汁。马蹄拍碎与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒（10克）、盐（1克）、湿淀粉（15克），菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸。

炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完。

猪瘦肉用开水焯去血水，发菜用冷水洗净，放在一起加清汤（25克）、水（25克）、盐（0。2克）、葱段、姜片，上旺火足气蒸5分钟。

发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形。

炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁（25克）浇在发菜上，然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内，发菜的四周撤上火腿末即成。

〔工艺关键〕

吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老。

鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差。于发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

〔风味特点〕

“翡翠鸡片”一菜，由于在鸡茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，食之鲜咸利口，细腻软嫩，是山西风味菜肴中有名的烩菜。