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鞭蓉鸡（第1页）

鞭蓉鸡

〔主料辅料〕

活母鸡1000克料酒15克猪白油100克大料2克蛋清180克葱丝15克精盐7克黄爪片25克水发木耳25克姜末10克老蛋糕片25克味精2克葱姜水25克湿淀粉15克姜片15克葱段25克鸡汤250克〔烹制方法〕

鸡杀好，开膛取出内脏剁去双爪，洗净放置一夜，分档取下鸡脯肉砸成细泥，其余剁两爿入汤锅煮熟，鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸，加进葱姜水、湿淀粉（15克）、精盐（2克）调均匀备用。煮熟的鸡撕下鸡肉，放入一个直径30厘米的方槽盘中，再把鸡茸浇在上面，弄平用中小火蒸30分钟，取出冷却，切成1厘米宽的刀背条，整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”。

“芙蓉”碗内加入鸡汤、大料、葱段、姜片、精盐（3克）。上笼蒸30分钟取出去葱姜、大料、原汤倒出（留用），“芙蓉”扣入大盘中。原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐，调好口味浇在“芙蓉”上即成。

〔工艺关键〕

此菜用蒸的方法制作，要求用小火慢蒸，成品细腻软嫩，无蜂窝，色泽白净。“芙蓉鸡”中的白鸡肉要软烂，煮时一定要煮到火候，去净鸡皮、骨，其肉撕成粗丝。

〔风味特点〕

“芙蓉鸡”色泽雪白，形似糕羹，条块整齐，彩色配料，清汤味美，口味鲜咸，鸡香浓郁，质地细嫩，滑润利口，是山西风味“芙蓉”类菜品的佳肴。