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八搞好服务巧手赚钱（第2页）

服务员在实际工作中，一方面要重视复述环节，在每次点菜结束前都要把点菜单上的内容复述给客人听。另一方面，在复述时还要注意复述的方式、语速、语气，以客人能够听清为目的。此外，要明确复述的目的是就点菜内容与客人确认清楚，所以，在复述结束时要用礼貌的方式请客人确认，如复述完询问一下：“您看还需要再添些什么？”或“您看这样可以吗？”等。

总之，点菜服务是餐饮店接待客人非常重要的一个环节，做好点菜服务可以为客人愉快进餐打下良好的基础。

开店秘笈

1。做好准备工作，包括了解菜常见的制作方法；了解莱式单位，了解宾客的饮食习惯。

2。传递菜单，领班把菜单从客人的左边递给客人。如果客人是一对夫妇，应先递给女士。如果是团体进餐者，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌按逆时针方向依次递给客人。

3。点菜姿势，点菜时，应站在客人的右侧，姿势要端正，左手拿着销售小票本，右手拿笔，先询问客人：“请问您准备好了吗，可以现在点菜吗？”然后根据客人所点的菜点认真地做好记录。

4。对菜品特色作适当的介绍，应对菜单上客人有可能问到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述。

5。点酒水、饮料，当客人点酒水饮料时，应向客人详细介绍餐饮店供应的品种、品牌、产地、特点、容量、价格及酒精含量等，可以取来样品供客人选择。

6。复述客人的点菜，服务员在客人点菜完毕后，要向客人复述所点的菜肴、主食和酒水饮料的名称、数量以及客人相应的要求。

7。及时传送，点菜单一般一式四联，一联交厨房，一联交账台，一联交传菜员划菜用，一联作存根备查。

准确地进行菜单解说

客人来餐饮店用餐，主要消费体现就是菜肴，因此，如何向客人介绍餐厅的菜单，则是必不可少的环节，它能直接影响到客人的消费档次和我们对客人用餐喜好、风俗习惯的了

解，并进一步提高餐厅的营收，以及更好地为酒店创造利润。餐饮店服务员必须准确了解菜单中每一词语的含义，才能形象而准确无误地向客人解说。菜单上每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成，而每部分都有其独特的含义。

一天，孙先生约同事们到一家餐饮店吃饭。落座后，服务员递过菜单说：“先生，请点菜。”

“有很多新菜嘛，没吃过，你们吃过吗？”孙先生看到了几个以前没见过的菜肴问同事们。

“没有，是有不少没见过的菜！”同事们边翻菜单边回答。

“我们这里刚刚开业，有不少菜肴都是本店新推出的，您在其他的店里是吃不到的！”刚上岗的服务员小周热情地对客人解释道。

“原来是这样，那咱们今天就尝尝他们这儿的特色菜，怎么样？”孙先生问大家。

“好呀！”同事们附和着。

“这道‘春色满园’听起来挺有吸引力，服务员，这是什么做的？”孙先生好奇地问，“还有这道‘玉汁茶馓’，不知味道怎么样？”孙先生翻动着菜单，等了半天，见服务员没有回答，于是抬头望着小周，小周这才不好意思地对孙先生说：“我也不太清楚。”“哦，我还以为你没听见呢。”

“这道‘葡萄园双味’真好听，是用葡萄做的吗？”在座的一位女士刘小姐问道，小周口气犹豫地回答：“应该是吧。”刘小姐看小周脸变红了，无奈地笑了笑，又问：“那‘宁式鳝丝’你总知道了吧！”

这时，大家都看着小周，小周的脸更红了，只知道说“对不起！对不起！”

小周的表现让孙先生非常不满：“你怎么什么都不知道，像你这样一问三不知，我们怎么点菜呀？就冲你，我看你们的菜也好不到哪儿去！走，咱们不在这吃了！”孙先生和同事们极不高兴地离开了这家餐饮店。

客人点菜时询问菜肴的具体情况，服务员小周却“一问三不知”，连续几次都没能把菜肴介绍清楚，让客人极为不满，导致客人放弃在这里消费，给餐饮店造成一定的损失。

这种情况在很多餐饮店都能见到，常常是由于服务员刚上岗或缺乏相应的培训等原因，使服务员对菜肴不够熟悉，无法满足客人的需求，这会让客人对餐饮店的服务质量产生怀疑，无法信任餐饮店，最终导致餐饮店利益的损失。

开店秘笈

1。数量，食品和饮料服务都有一个量的概念。菜单上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可乐；有用具体数表示的，如三块炸鸡；有用器皿表示的，如一碗汤、一杯茶；有用重量表示的，如公斤、克等等。服务员在解释菜单数量表示时要具体清楚，不要给客人错误的信息。

2。质量，食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准。服务员解释各道菜有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词要名副其实，不能弄虚作假。

3。价格，价格在菜单上比较明了，但如包含服务费、小费及其他费用时服务员要加以说明，让客人了解。

4。商标名称，菜单上列有已注册商标的食品和饮料，应保证及时供应。

5。食品描述，很多食品和饮料名称相似，但其内容绝不相同，服务员解释时一定要明确其区别之处，尤其是一些代用品更要描述清楚具体，以免产生误会。

6。原料来源，菜单上对原料的来源都是根据其产地、商标和有关资料来描述的。服务员要讲明提供服务的方式和菜肴准备的方法。

7。食品种类，菜单上很多食品都是用罐装、瓶装或冷冻的原料来烹调的，服务员对这类食品要正确进行说明。

8。食品烹调方法，菜单上食品的烹调方法是客人决定是否选择此菜的原因之一，所以服务员对炸、炒、炖、煮、煎等方法的表述一定要正确。

9。推销用语，菜单上有时用很多推销性词语来描述，如特制汤、时令菜、免费赠送等，服务员必须明确其含义。

10。营养成分声明，菜单上有时有“不含糖”“无盐”、“低热量”等等有关食品营养成分的声明，服务员要解释特定的日期和所指的菜。

熟练把握上菜的要领

所谓上菜要领，也就是指上菜服务过程中必须注重讲究的程序和规范。包括上菜顺序、上菜位置、上菜时机以及其它一系列规范。上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。

上菜的基本顺序是：凉菜、热菜、主食、汤，除非餐饮店有特殊的服务规定或程序。上菜的位置要求，一般是菜肴应从副主宾左右手处上菜，顺时针方向绕台送上。严禁在主宾和主人身边上菜。并且对菜的摆放也有一定的规范，特别是一些特殊菜更有内涵和寓意。做好这些方面，才能体现良好的服务，反之则会令人遗憾。